ร้านอาหารทุกร้าน ต่างมุ่งเป้าไปที่ “ผลกำไร” เป็นสำคัญ เพราะการจะดำเนินธุรกิจร้านอาหารต่อไปได้นั้น กำไรคือสิ่งหล่อเลี้ยงสำคัญที่จะทำให้ความฝันวันประสบความสำเร็จนั้นเป็นจริงขึ้นมาได้ แต่ทั้งนี้หลายๆ ร้านอาหารก็มักประสบเหตุกับวิกฤตกาณ์ “ขายดีแต่ ขาดทุน ” กันเป็นจำนวนมาก ซึ่งสาเหตุที่ทำให้เป็นแบบนั้น ส่วนหนึ่งก็มาจาก “การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบผิดพลาด” จนทำให้ตั้งราคาผิด และทุกอย่างก็ผิดเพี้ยนตามไปด้วย
ต้นทุนวัตถุดิบ ไม่ได้ดูแค่ราคาอย่างเดียว
ในโลกของการทำธุรกิจร้านอาหาร การไปซื้อผักพริกมากิโลกรัมละ 100 บาท อาจไม่ได้หมายความว่าต้นทุนของพริกนั้นคือ 100 บาทเสมอไป เพราะการไปซื้อพริกมา 1 กิโลกรัม 100 บาทในตลาด อาจมีพริกที่เราใช้ได้จริง ที่ไม่เน่าไม่เสีย เพียงแค่ 8 ขีด เท่านั้นก็ได้ ซึ่งนั่นก็จะหมายความว่า ต้นทุนนั้นไม่ใช่กิโลกรัมละ 100 บาทแล้ว แต่เป็น 8 ขีด 100 บาทต่างหาก นอกจากนั้น พริกที่ไปซื้อมาจากตลาด ก็ยังต้องมามี “ต้นทุนเวลาในการเตรียมวัตถุดิบ” คือต้องมาเด็ด มาล้าง ฯลฯ จึงทำให้เราสูญเสียกำลังคนของเราไปกับการทำงานตรงนี้เพิ่มมากขึ้นด้วย ดังนั้น เราจึงไม่อาจมองแค่ราคาของวัตถุดิบอย่างเดียวเป็นต้นทุนได้ แต่จำเป็นจะต้อง ดูเรื่องของ Waste หรือ ค่าการสูญเสีย และต้นทุนแรงงานอื่นๆ เข้าไปรวมด้วย ก่อนที่จะตั้งราคา เพราะไม่เช่นนั้นแล้ว แม้เราจะขายดี แต่ก็จะพบว่ามีกำไรน้อย หรืออาจ ขาดทุน ได้นั่นเอง
วัตถุดิบราคาขึ้นทุกปี คำนวณให้ดีก่อนตั้งราคา
นอกจากการต้องดูเรื่องค่าการสูญเสียของวัตถุดิบแล้ว ผู้ประกอบการร้านอาหารที่เลือกใช้ “การตั้งราคาแบบ Cost Base Pricing” หรือ “ระบบการตั้งราคาจากต้นทุน” ก็จำเป็นจะต้องจำไว้ให้ขึ้นใจอีกข้อหนึ่งด้วยว่า วัตถุดิบนั้น ไม่ว่าจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ ผักสด ฯลฯ ล้วนมีอัตราการขึ้นราคาเฉลี่ยร้อยละ 3-8 ทุกปี นั่นหมายความว่า การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบของเราในปีนี้ ก่อนที่เราจะตั้งราคาขายได้นั้น เราต้องประเมินแล้วด้วยว่า เราจะยืนราคาขายนี้ไปได้นานเท่าไร เพื่อให้ธุรกิจของเรามีกำไร เพราะหากเราไม่เผื่อราคาขายไว้รองรับราคาวัตถุดิบที่จะเพิ่มขึ้นทุกปีแล้ว การปรับราคาขายอาหารของร้านบ่อยๆ ก็จะทำให้ลูกค้าไม่พอใจ และเลิกใช้บริการเราไปในที่สุดได้
สรุป
ในการจะทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จมีกำไรได้นั้น การมุ่งเป้าไปที่ยอดขาย หรือการทำการตลาดให้ร้านขายดีเพียงอย่างเดียว จริงๆ แล้วอาจถือได้ว่าเป็นภาพลวงตา เพราะถ้าหากว่าเราไม่คำนวณต้นทุนให้ดี โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบ ที่ไม่ได้ตายตัวแค่ราคา แต่ยังมีส่วนที่ต้องนำไปคิดคำนวณเพิ่มด้วย อันได้แก่ ค่าสูญเสีย ค่าแรง และการปรับตัวของราคาที่สูงขึ้นในแต่ละปี ถ้าเราพลาดคำนวณสิ่งเหล่านี้ไป ก็จะทำให้เราคิดต้นทุนผิด นำไปสู่การตั้งราคาผิด และแน่นอนว่า ยอดขายที่ทำได้ที่เราคิดว่าจะมีกำไร ก็อาจไม่ได้สร้างกำไรให้กับร้านเราจริงๆ และกลายเป็นสะสมก่อให้เกิดภาวะขาดทุนจนร้านประสบปัญหาในการดำเนินกิจการได้
