เนย

“เนย” วิธีการเลือกซื้อ การนำไปใช้และเมนูยอดฮิต

Share on facebook
Share on twitter
Share on email

เนย เป็นไขมันที่ได้จากการปั่นครีมนม ส่วนใหญ่มักมาจากวัว อินเดีย สหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา และนิวซีแลนด์เป็นผู้ผลิตเนยอันดับต้นๆของโลก

ด้วยรสสัมผัสที่เข้มข้น เนยจีงเป็นไขมันที่ต้องการใช้สำหรับการทำอาหารหลายประเภท ตั้งแต่การทำซอสไปจนถึงการอบหรือแม้แต่การทาบนขนมปัง

ข้อมูลเฉพาะ:

  • ไขมัน 12 กรัมต่อช้อนโต๊ะ หรือประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์
  • จุดหลอมเหลว (Melting Point) 98.6 F
  • จุดเกิดควัน (Smoke Point) 350 F
  • การเก็บรักษา: อุณหภูมิห้อง, ตู้เย็น หรือช่องแช่แข็ง
  • อายุการเก็บรักษา: 1-3 เดือนในตู้เย็น หากแช่แข็งเก็บได้นานถึง 1 ปี

เนย vs. มาการีน

มาการีนหรือที่รู้จักคือเนยเทียมเป็นอีกทางเลือกที่ใช้กันทั่วไป โดยส่วนใหญ่จะช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ทำจากน้ำมันพืช (มักมีข้อความว่า “vegetable oil spread”) ในกรณีที่เนยมีไขมันอิ่มตัวสูง มาการีนที่ไม่เติมไฮโดรเจนจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่า (ประเภทดี“)

รสชาติใกล้เคียงกันแม้ว่าจะมีความเข้มข้นของเนยอย่างเห็นได้ชัด การพิจารณาที่สำคัญคือเมื่อปรุงอาหาร เนยจะให้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นและเพิ่มชั้นไขมันให้กับเนื้อขนมอบ ส่วนมาการีนจะช่วยให้คุกกี้ฟูมากและมีแนวโน้มที่จะสลายตัวเมื่อผ่านการทอด

ชนิดของเนย

1.เนยจืด (Unsalted Butter)

บางครั้งเรียกว่า “sweet cream butter” หรือเนยครีมหวาน เป็นเนยชนิดที่หลากหลายที่สุด เรียกว่าเป็นเนยอเนกประสงค์สามารถทำอาหารได้ทุกอย่างตั้งแต่การอบไปจนถึงการผัด

ทำจากนมหรือครีมเท่านั้น (หรือบางครั้งทั้งสองอย่าง) ประกอบด้วยไขมันนมอย่างน้อย 80 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นอนุภาคไขมันในนมที่แยกออกมาเพื่อทำครีม

2.เนยเค็ม (Salted Butter)

มีการเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อเป็นสารกันบูด หลายคนใช้ทาขนมปัง ที่สำคัญควรใช้ความระมัดระวังในการทำอาหารหรืออบ เนื่องจากสูตรอาหารส่วนใหญ่นิยมใช้เนยจืดมากกว่า

3.เนยใส (Clarified Butter)

เนย เป็นอิมัลชันที่ทำจากไขมันน้ำและนม เมื่อคุณอุ่นเนยอย่างช้าๆจะสังเกตเห็นว่ามันเริ่มแยกออกเป็น 3 ส่วนประกอบ ได้แก่ ของแข็งของนมสีขาว, โฟม (ซึ่งเป็นตัวทำให้น้ำระเหยออกไป) และไขมันเนยใสสีเหลืองสด

โดยพื้นฐานแล้วเนยที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์นั้น เป็นไขมันบริสุทธิ์ที่ไม่มีส่วนผสมของนมหรือน้ำ ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่าและมีความคงตัวมากกว่าเนยทั่วไป

มีรสชาติที่อร่อยเป็นของตัวเองและมีจุดเกิดควันที่สูงขึ้นด้วย ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการย่างด้วยความร้อนสูงหรือตกแต่งจานเนยกีเป็นเนยใสชนิดหนึ่งที่รู้จักกันดี

4.เนยออร์แกนิก (Organic Butter)

ได้มาจากโคที่เลี้ยงโดยไม่ใช้ยาปฏิชีวนะหรือฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตและให้อาหารอินทรีย์ 100 เปอร์เซ็นต์ที่ปลูกโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ยสังเคราะห์ที่เป็นพิษ มีให้เลือกทั้งแบบจืดและแบบเค็มและสามารถใช้ได้เหมือนเนยทั่วไป

5.วิปบัตเตอร์ (Whipped Butter)

มีการเติมก๊าซ เช่นไนโตรเจนเพิ่มเข้าไปหรือตีครีมจนขึ้นฟูเพื่อให้มีความหนาแน่นน้อยกว่าเนยทั่วไป  ปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้แคลอรี่ต่อช้อนโต๊ะน้อยลงและเนื้อเบากว่า ไม่แนะนำให้ใช้วิปบัตเตอร์ในการอบหรือปรุงอาหาร นิยมทาบนขนมปังปิ้งหรือตกแต่งจาน

6.เนยสไตล์ยุโรป (European-Style Butter)

เต็มไปด้วยไขมันนมส่วนเกิน 82-85 เปอร์เซ็นต์ สำหรับแบรนด์ส่วนใหญ่เนยสไตล์ยุโรปมีความชื้นน้อยกว่าเนยทั่วไปจึงใช้ผลิตขนมอบที่ไม่ฟูเป็นพิเศษและเค้กนุ่มฟู เนื่องจากทำด้วยครีมหมัก (หรือที่เรียกว่า cultured) จึงมีรสสัมผัสเล็กน้อย เนยสไตล์ยุโรปสามารถใช้ทำอาหารได้ทุกประเภท

7.เนยจากพืช (Plant-Based Butter)

เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้นมหรือผู้ที่ทานอาหารมังสวิรัติ นิยมทำจากพืช เช่น อะโวคาโด, อัลมอนด์ หรือน้ำมันมะกอก ให้รสชาติเหมือนเนย จึงสามารถใช้ทดแทนกันได้ สามารถหาซื้อได้ทั้งแบบก้อนและแบบแท่ง เหมาะสำหรับการอบและปรุงอาหาร รวมทั้งการทาขนมปังปิ้ง

8.เนยสำหรับทา (Spreadable Butter)

การผสมผสานระหว่างเนยและน้ำมันพืชปกติ (และบางครั้งก็มีกลิ่นรสและสารเติมแต่งอื่นๆ) ผลิตภัณฑ์นี้จะคงความนุ่มไว้ได้แม้จะนำไปแช่เย็น ไม่แนะนำให้อบหรือปรุงอาหาร

9.เนยไลท์ (Light Butter)

ตัวเลือกนี้มีแคลอรี่ครึ่งหนึ่งของเนยมาตรฐานเนื่องจากมีไขมันนมน้อย หรือมากที่สุด 40 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือประกอบด้วยน้ำ, กรดแลคติกและสารเติมเต็มอื่นๆ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการไดเอ็ต ไม่แนะนำให้อบหรือปรุงอาหาร

การใช้เนย

เมื่อเนยได้รับความร้อน จะได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คล้ายคาราเมล เราใช้เนยในการปรุงอาหารได้หลากหลาย เช่น สำหรับผัดผักจะช่วยเติมเต็มและเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร นอกจากนี้ยังเพิ่มความซับซ้อนให้กับรสชาติของซอส ในขนมอบมีส่วนช่วยในเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัส

การปรุงอาหารด้วยเนย

เนยมีจุดควันต่ำที่สุดของไขมันทุกรูปแบบอยู่ที่ประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ เมื่อปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่านั้นให้ใช้เนยผสมกับน้ำมันอื่นๆ เช่น คาโนลาหรือดอกคำฝอย เนยจะละลายที่ 98.6 องศาซึ่งเป็นอุณหภูมิเดียวกับในปากของคุณ

  • ให้นำเนยออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนใช้เพื่อให้นุ่ม 
  • หากต้องการอบให้ใช้เนยจืดเพราะเกลือจะทำให้กลูเตนในแป้งเหนียวขึ้น และเกลือส่วนเกินใดๆอาจทำให้สูตรอาหารผิดเพี้ยนได้ 
  • เมื่อเตรียมขนมและแป้งพาย เนยสามารถทำให้แป้งทำงานได้ยากขึ้นเล็กน้อยเพราะมีน้ำหนักมากกว่าเนยขาว แต่เนยขาวไม่ได้ทำให้เกิดรสชาติ ดังนั้น ผู้ทำขนมปังอาจใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน

รสชาติ

เนย มีรสชาติในตัวเองทั้งหมด โดยทั่วไปเนยจะนุ่มเป็นครีมและเข้มข้น มีความหวานเพียงเล็กน้อย จึงนิยมใช้คำว่า “เนย เพื่ออธิบายอาหารประเภทอื่นๆ

เนยทดแทน

สารทดแทนเนยมีมากมายขึ้นอยู่กับสูตรอาหารและความชอบส่วนบุคคล สามารถใช้น้ำมันแทนเนยในการทอดและผัดได้ น้ำมันมะพร้าวเป็นอีกทางเลือกยอดนิยมสำหรับนำมาปรุงอาหารหลาย นอกจากนี้ยังสามารถใช้เนยเทียมและตัวเลือกเนยที่ไม่มีนมต่างๆได้อีกด้วย

READ  เรื่องของ “แป้ง”

เมนูเนยยอดนิยม

หลายคนบอกว่าเนยทำให้ทุกอย่างมีรสชาติดีขึ้น ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง คุกกี้ เค้ก ซอส ไอศกรีม และแม้แต่เครื่องดื่มก็ใช้เนย เนยทำงานได้ดีในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผักเช่นกัน

  • ไก่ย่างเนยอินเดีย
  • คุกกี้เนย
  • โรสแมรี่เลมอนบัตเตอร์ซอส

สถานที่ซื้อ

เนย มีขายในร้านขายของชำ ซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านขายอาหารเฉพาะ รวมทั้งร้านค้าปลีกออนไลน์

การจัดเก็บ

เนยจะแข็งตัวเมื่อเย็น จึงนำไปสู่การถกเถียงว่าควรแช่เย็นหรือไม่ USDA แนะนำให้เก็บเนยจืดและวิปบัตเตอร์ไว้ในตู้เย็น สารกันบูดของเนยเค็มทำให้สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ อย่างไรก็ตามคุณสามารถเก็บเนยจืดไว้ในบรรจุภัณฑ์ทึบแสงนอกตู้เย็นได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์โดยไม่มีผลเสียใดๆ

เนย สามารถแช่แข็งในหีบห่อเดิมและถุงแช่แข็งที่ปิดผนึกได้ USDA กล่าวว่าจะเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี และควรใช้ภายในหนึ่งเดือนเมื่อละลาย หากเนยมีรสหรือกลิ่นที่เปลี่ยนไป ควรทิ้งทันที

โภชนาการและประโยชน์

  • เนยเป็นไขมันดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่มีไขมันประมาณ 12 กรัมต่อช้อนโต๊ะ โดยประมาณ 7 กรัมเป็นไขมันอิ่มตัวและ 3 กรัมเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 
  • เนยเค็มสามารถมีเกลือได้ประมาณ 91 มิลลิกรัม 
  • เนยให้วิตามิน A, E, B12 และ K2 รวมถึงแคลเซียมในปริมาณเล็กน้อย 

ตอนนี้เราก็ได้รู้จัก “เนย” มากขึ้นแล้วนะคะ หวังว่าบทความนี้จะมีประโยชน์ในการเลือกซื้อเนยเพื่อให้เหมาะกับเมนูอาหารของคุณ และอย่าลืมว่า เนยเป็นไขมัน ดังนั้นบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อสุขภาพที่ดีของคุณคะ 

 

Resource:

https://www.thespruceeats.com

https://www.realsimple.com

https://www.foodrepublic.com

https://spoonuniversity.com

บทความที่เกี่ยวข้อง

cooking.in.th ใช้คุกกี้เพื่อให้ท่านได้รับประสบการณ์การใช้งานที่ดียิ่งขึ้น
อ่านนโยบายคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล (Privacy Policy) และนโยบายคุกกี้ (Cookie Policy)