เนย เป็นไขมันที่ได้จากการปั่นครีมนม ส่วนใหญ่มักมาจากวัว อินเดีย สหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา และนิวซีแลนด์เป็นผู้ผลิตเนยอันดับต้นๆของโลก
ด้วยรสสัมผัสที่เข้มข้น เนยจีงเป็นไขมันที่ต้องการใช้สำหรับการทำอาหารหลายประเภท ตั้งแต่การทำซอสไปจนถึงการอบหรือแม้แต่การทาบนขนมปัง
ข้อมูลเฉพาะ:
- ไขมัน 12 กรัมต่อช้อนโต๊ะ หรือประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์
- จุดหลอมเหลว (Melting Point) 98.6 F
- จุดเกิดควัน (Smoke Point) 350 F
- การเก็บรักษา: อุณหภูมิห้อง, ตู้เย็น หรือช่องแช่แข็ง
- อายุการเก็บรักษา: 1-3 เดือนในตู้เย็น หากแช่แข็งเก็บได้นานถึง 1 ปี
เนย vs. มาการีน
มาการีนหรือที่รู้จักคือ “เนยเทียม” เป็นอีกทางเลือกที่ใช้กันทั่วไป โดยส่วนใหญ่จะช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ทำจากน้ำมันพืช (มักมีข้อความว่า “vegetable oil spread”) ในกรณีที่เนยมีไขมันอิ่มตัวสูง มาการีนที่ไม่เติมไฮโดรเจนจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่า (ประเภท “ดี“)
รสชาติใกล้เคียงกันแม้ว่าจะมีความเข้มข้นของเนยอย่างเห็นได้ชัด การพิจารณาที่สำคัญคือเมื่อปรุงอาหาร เนยจะให้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นและเพิ่มชั้นไขมันให้กับเนื้อขนมอบ ส่วนมาการีนจะช่วยให้คุกกี้ฟูมากและมีแนวโน้มที่จะสลายตัวเมื่อผ่านการทอด
ชนิดของเนย
1.เนยจืด (Unsalted Butter)
บางครั้งเรียกว่า “sweet cream butter” หรือเนยครีมหวาน เป็นเนยชนิดที่หลากหลายที่สุด เรียกว่าเป็นเนยอเนกประสงค์สามารถทำอาหารได้ทุกอย่างตั้งแต่การอบไปจนถึงการผัด
ทำจากนมหรือครีมเท่านั้น (หรือบางครั้งทั้งสองอย่าง) ประกอบด้วยไขมันนมอย่างน้อย 80 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นอนุภาคไขมันในนมที่แยกออกมาเพื่อทำครีม
2.เนยเค็ม (Salted Butter)
มีการเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อเป็นสารกันบูด หลายคนใช้ทาขนมปัง ที่สำคัญควรใช้ความระมัดระวังในการทำอาหารหรืออบ เนื่องจากสูตรอาหารส่วนใหญ่นิยมใช้เนยจืดมากกว่า
3.เนยใส (Clarified Butter)
เนย เป็นอิมัลชันที่ทำจากไขมันน้ำและนม เมื่อคุณอุ่นเนยอย่างช้าๆจะสังเกตเห็นว่ามันเริ่มแยกออกเป็น 3 ส่วนประกอบ ได้แก่ ของแข็งของนมสีขาว, โฟม (ซึ่งเป็นตัวทำให้น้ำระเหยออกไป) และไขมันเนยใสสีเหลืองสด
โดยพื้นฐานแล้วเนยที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์นั้น เป็นไขมันบริสุทธิ์ที่ไม่มีส่วนผสมของนมหรือน้ำ ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่าและมีความคงตัวมากกว่าเนยทั่วไป
มีรสชาติที่อร่อยเป็นของตัวเองและมีจุดเกิดควันที่สูงขึ้นด้วย ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการย่างด้วยความร้อนสูงหรือตกแต่งจาน “เนยกี”เป็นเนยใสชนิดหนึ่งที่รู้จักกันดี
4.เนยออร์แกนิก (Organic Butter)
ได้มาจากโคที่เลี้ยงโดยไม่ใช้ยาปฏิชีวนะหรือฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตและให้อาหารอินทรีย์ 100 เปอร์เซ็นต์ที่ปลูกโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ยสังเคราะห์ที่เป็นพิษ มีให้เลือกทั้งแบบจืดและแบบเค็มและสามารถใช้ได้เหมือนเนยทั่วไป
5.วิปบัตเตอร์ (Whipped Butter)
มีการเติมก๊าซ เช่นไนโตรเจนเพิ่มเข้าไปหรือตีครีมจนขึ้นฟูเพื่อให้มีความหนาแน่นน้อยกว่าเนยทั่วไป ปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้แคลอรี่ต่อช้อนโต๊ะน้อยลงและเนื้อเบากว่า ไม่แนะนำให้ใช้วิปบัตเตอร์ในการอบหรือปรุงอาหาร นิยมทาบนขนมปังปิ้งหรือตกแต่งจาน
6.เนยสไตล์ยุโรป (European-Style Butter)
เต็มไปด้วยไขมันนมส่วนเกิน 82-85 เปอร์เซ็นต์ สำหรับแบรนด์ส่วนใหญ่เนยสไตล์ยุโรปมีความชื้นน้อยกว่าเนยทั่วไปจึงใช้ผลิตขนมอบที่ไม่ฟูเป็นพิเศษและเค้กนุ่มฟู เนื่องจากทำด้วยครีมหมัก (หรือที่เรียกว่า cultured) จึงมีรสสัมผัสเล็กน้อย เนยสไตล์ยุโรปสามารถใช้ทำอาหารได้ทุกประเภท
7.เนยจากพืช (Plant-Based Butter)
เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้นมหรือผู้ที่ทานอาหารมังสวิรัติ นิยมทำจากพืช เช่น อะโวคาโด, อัลมอนด์ หรือน้ำมันมะกอก ให้รสชาติเหมือนเนย จึงสามารถใช้ทดแทนกันได้ สามารถหาซื้อได้ทั้งแบบก้อนและแบบแท่ง เหมาะสำหรับการอบและปรุงอาหาร รวมทั้งการทาขนมปังปิ้ง
8.เนยสำหรับทา (Spreadable Butter)
การผสมผสานระหว่างเนยและน้ำมันพืชปกติ (และบางครั้งก็มีกลิ่นรสและสารเติมแต่งอื่นๆ) ผลิตภัณฑ์นี้จะคงความนุ่มไว้ได้แม้จะนำไปแช่เย็น ไม่แนะนำให้อบหรือปรุงอาหาร
9.เนยไลท์ (Light Butter)
ตัวเลือกนี้มีแคลอรี่ครึ่งหนึ่งของเนยมาตรฐานเนื่องจากมีไขมันนมน้อย หรือมากที่สุด 40 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือประกอบด้วยน้ำ, กรดแลคติกและสารเติมเต็มอื่นๆ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการไดเอ็ต ไม่แนะนำให้อบหรือปรุงอาหาร
การใช้เนย
เมื่อเนยได้รับความร้อน จะได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คล้ายคาราเมล เราใช้เนยในการปรุงอาหารได้หลากหลาย เช่น สำหรับผัดผักจะช่วยเติมเต็มและเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร นอกจากนี้ยังเพิ่มความซับซ้อนให้กับรสชาติของซอส ในขนมอบมีส่วนช่วยในเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัส
การปรุงอาหารด้วยเนย
เนยมีจุดควันต่ำที่สุดของไขมันทุกรูปแบบอยู่ที่ประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ เมื่อปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่านั้นให้ใช้เนยผสมกับน้ำมันอื่นๆ เช่น คาโนลาหรือดอกคำฝอย เนยจะละลายที่ 98.6 องศาซึ่งเป็นอุณหภูมิเดียวกับในปากของคุณ
- ให้นำเนยออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนใช้เพื่อให้นุ่ม
- หากต้องการอบให้ใช้เนยจืดเพราะเกลือจะทำให้กลูเตนในแป้งเหนียวขึ้น และเกลือส่วนเกินใดๆอาจทำให้สูตรอาหารผิดเพี้ยนได้
- เมื่อเตรียมขนมและแป้งพาย เนยสามารถทำให้แป้งทำงานได้ยากขึ้นเล็กน้อยเพราะมีน้ำหนักมากกว่าเนยขาว แต่เนยขาวไม่ได้ทำให้เกิดรสชาติ ดังนั้น ผู้ทำขนมปังอาจใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน
รสชาติ
เนย มีรสชาติในตัวเองทั้งหมด โดยทั่วไปเนยจะนุ่มเป็นครีมและเข้มข้น มีความหวานเพียงเล็กน้อย จึงนิยมใช้คำว่า “เนย“ เพื่ออธิบายอาหารประเภทอื่นๆ
เนยทดแทน
สารทดแทนเนยมีมากมายขึ้นอยู่กับสูตรอาหารและความชอบส่วนบุคคล สามารถใช้น้ำมันแทนเนยในการทอดและผัดได้ น้ำมันมะพร้าวเป็นอีกทางเลือกยอดนิยมสำหรับนำมาปรุงอาหารหลาย นอกจากนี้ยังสามารถใช้เนยเทียมและตัวเลือกเนยที่ไม่มีนมต่างๆได้อีกด้วย
เมนูเนยยอดนิยม
หลายคนบอกว่าเนยทำให้ทุกอย่างมีรสชาติดีขึ้น ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง คุกกี้ เค้ก ซอส ไอศกรีม และแม้แต่เครื่องดื่มก็ใช้เนย เนยทำงานได้ดีในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผักเช่นกัน
- ไก่ย่างเนยอินเดีย
- คุกกี้เนย
- โรสแมรี่เลมอนบัตเตอร์ซอส
สถานที่ซื้อ
เนย มีขายในร้านขายของชำ ซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านขายอาหารเฉพาะ รวมทั้งร้านค้าปลีกออนไลน์
การจัดเก็บ
เนยจะแข็งตัวเมื่อเย็น จึงนำไปสู่การถกเถียงว่าควรแช่เย็นหรือไม่ USDA แนะนำให้เก็บเนยจืดและวิปบัตเตอร์ไว้ในตู้เย็น สารกันบูดของเนยเค็มทำให้สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ อย่างไรก็ตามคุณสามารถเก็บเนยจืดไว้ในบรรจุภัณฑ์ทึบแสงนอกตู้เย็นได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์โดยไม่มีผลเสียใดๆ
เนย สามารถแช่แข็งในหีบห่อเดิมและถุงแช่แข็งที่ปิดผนึกได้ USDA กล่าวว่าจะเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี และควรใช้ภายในหนึ่งเดือนเมื่อละลาย หากเนยมีรสหรือกลิ่นที่เปลี่ยนไป ควรทิ้งทันที
โภชนาการและประโยชน์
- เนยเป็นไขมันดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่มีไขมันประมาณ 12 กรัมต่อช้อนโต๊ะ โดยประมาณ 7 กรัมเป็นไขมันอิ่มตัวและ 3 กรัมเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว
- เนยเค็มสามารถมีเกลือได้ประมาณ 91 มิลลิกรัม
- เนยให้วิตามิน A, E, B12 และ K2 รวมถึงแคลเซียมในปริมาณเล็กน้อย
ตอนนี้เราก็ได้รู้จัก “เนย” มากขึ้นแล้วนะคะ หวังว่าบทความนี้จะมีประโยชน์ในการเลือกซื้อเนยเพื่อให้เหมาะกับเมนูอาหารของคุณ และอย่าลืมว่า เนยเป็นไขมัน ดังนั้นบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อสุขภาพที่ดีของคุณคะ
Resource:
https://www.thespruceeats.com
https://www.realsimple.com
https://www.foodrepublic.com
https://spoonuniversity.com
