แป้ง

เรื่องของ “แป้ง”

Share on facebook
Share on twitter
Share on email

ตั้งแต่ขนมปังไปจนถึงบิสกิต คุกกี้ไปจนถึงเค้ก การอบเป็นศิลปะในการเปลี่ยน แป้ง ให้เป็นอาหาร และเนื่องจาก แป้ง เป็นโครงสร้างหลักของขนมอบ 

แต่ขนมอบที่แตกต่างกันก็ต้องการการรองรับโครงสร้างที่แตกต่างกัน ดังนั้นการเลือก แป้ง ที่เหมาะสม จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่คุณไม่ควรมองข้ามเลยทีเดียว

ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดที่ควรพิจารณา คือปริมาณโปรตีนซึ่งมักอ้างถึงเป็นเปอร์เซ็นต์ เมื่อน้ำทำปฏิกิริยากับโปรตีนใน แป้ง จะกลายเป็นแผ่นกลูเตนที่ยืดหยุ่น

เมื่อนำเข้าอบจะเกิดโครงสร้างของขนมที่ต้องการ โดยที่โปรตีนมากขึ้นเท่ากับกลูเตนมากขึ้นเท่ากับความแข็งแรงมากขึ้น และความแข็งแรงที่มากขึ้นจะทำให้ได้ปริมาณที่มากขึ้น

และเนื้อสัมผัสที่เหนียวกว่า ซึ่งแป้งที่ทำจากแป้งที่มีโปรตีนสูงจะยืดหยุ่นและคงรูปร่างได้ดีขึ้น คุณสมบัตินี้เหมาะกับขนมที่ต้องการโครงสร้างที่แข็งแรง เช่นขนมปัง แต่ไม่เป็นที่ต้องการในขนมอบบางชนิด เช่น เค้ก ที่ต้องการความนิ่มฟูมากกว่า

1.แป้งอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour)

ถ้าสูตรไหนเรียกง่ายๆว่าแป้งก็คือเรียกแป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่มีส่วนผสมของข้าวสาลีชนิดอ่อนและแข็งโดยมีปริมาณโปรตีนปานกลางอยู่ในช่วง 10 ถึง 12 เปอร์เซ็นต์ เป็นแป้งที่ใช้งานได้หลากหลายที่สุด ได้แก่ พาย บิสกิต ขนมปัง เป็นต้น

2.แป้งเค้ก (Cake Flour)

เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำที่สุด (5 ถึง 8 เปอร์เซ็นต์) การขาดโปรตีนที่ก่อตัวเป็นกลูเตนทำให้แป้งเค้กเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมอบ เช่น เค้ก ชิฟฟ่อน บิสกิต มัฟฟิน และสโคน มีความละเอียดเนียนมากทำให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและขึ้นฟูสูง

โดยทั่วไปแป้งเค้กจะมีคลอรีนซึ่งเป็นกระบวนการฟอกขาวที่ทำให้โปรตีนกลูเตนอ่อนแอลงและที่สำคัญก็คือการเปลี่ยนแปลงของแป้งเพื่อเพิ่มความสามารถในการดูดซับของเหลวและน้ำตาลได้มากขึ้น ดังนั้นจึงมั่นใจได้ว่าเค้กจะชื้นไม่แห้งแข็ง

3.แป้งขนมอบ (Pastry Flour)

เป็นแป้งที่ไม่ฟอกขาว ทำจากข้าวสาลีอ่อน โดยมีระดับโปรตีนอยู่ระหว่างแป้งเค้กและแป้งอเนกประสงค์ (8 ถึง 9 เปอร์เซ็นต์) ช่วยให้เกิดความสมดุลที่ลงตัวระหว่างความแข็งกระด้าง และความอ่อนโยนทำให้เหมาะสำหรับพาย ทาร์ต และคุกกี้หลายชนิด

4.แป้งขนมปัง (Bread Flour)

ด้วยปริมาณโปรตีน 12 ถึง 14 เปอร์เซ็นต์ แป้งขนมปังเป็นแป้งที่แข็งแกร่งที่สุดในบรรดาแป้งทั้งหมด เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในขนมปังยีสต์ ทำให้ขนมไม่ยุบตัวระหว่างการทำงานของยีสต์นั่นเอง ซึ่งกลูเตนที่แข็งแกร่งจำเป็นต้องมีก๊าซ CO2 ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก

โปรตีนเสริมไม่เพียงแต่ทำให้ได้ปริมาณที่ดีขึ้น ยังส่งผลให้เปลือกนอกมีสีน้ำตาลมากขึ้น แป้งขนมปังสามารถพบได้ในข้าวสาลีสีขาวหรือโฮลวีตฟอกขาวหรือไม่ฟอกขาว แป้งอเนกประสงค์ที่ไม่ฟอกขาวโดยทั่วไปสามารถใช้แทนแป้งขนมปังได้ด้วยผลลัพธ์ที่ดี

READ  10 วิธีในการถนอมอาหารที่บ้าน

5.แป้งสาลีพร้อมขึ้นฟู (Self-Rising Flour)

เป็นแป้งที่เติมผงฟูและเกลือในระหว่างการโม่ ทำมาจากข้าวสาลีโปรตีนต่ำ (ประมาณ 8 ถึง 10 เปอร์เซ็นต์) เหมาะสำหรับบิสกิตนุ่มๆ มัฟฟิน แพนเค้ก และเค้กบางชนิด

6.แป้งโฮลวีต (Whole-Wheat flour)

ตามชื่อที่ระบุไว้ ทำจากเมล็ดข้าวสาลีทั้งหมดรวมทั้งรำ (ชั้นนอกป้องกัน) เอนโดสเปิร์ม (อาหารที่เป็นแป้งสำหรับเมล็ดที่ล้อมรอบใช้ในแป้งขาว) และจมูกข้าว (เมล็ด)

ปริมาณโปรตีนอยู่ที่ 13 ถึง 14 เปอร์เซ็นต์ ไขมันในจมูกข้าวสาลีสามารถเหม็นหืนได้จึงควรเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง แป้งโฮลวีตจะทำให้ขนมอบของคุณมีรสชาติที่นุ่มนวลขึ้น สีเข้มขึ้น และเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า

7.แป้งที่ปราศจากกลูเตน (Gluten-Free Flour)

เป็นอีกทางเลือกสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน ปัจจุบันมีแป้งที่ปราศจากกลูเตนให้เลือกมากมายซึ่งทำจากธัญพืช ถั่ว เช่น แป้งมันสำปะหลัง แป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพด บางครั้งมีการเพิ่มแซนแทนกัมในสัดส่วนเล็กน้อยเพื่อช่วยเพิ่มความเหนียวทดแทนกลูเตน

เรื่องแป้งเป็นความรู้พื้นฐานในการทำเบเกอรี่ ทำความเข้าใจและเลือกให้เหมาะสมจะสามารถนำไปต่อยอดและดัดแปลงสูตรขนมได้มากมายเลยค่ะ

 

Resource :

https://www.foodnetwork.com

https://www.washingtonpost.com

บทความที่เกี่ยวข้อง

cooking.in.th ใช้คุกกี้เพื่อให้ท่านได้รับประสบการณ์การใช้งานที่ดียิ่งขึ้น
อ่านนโยบายคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล (Privacy Policy) และนโยบายคุกกี้ (Cookie Policy)