ชีส

รู้จัก “ชีส” ให้มากขึ้น

Share on facebook
Share on twitter
Share on email

“Cheese” มาจากภาษาละตินคำว่า “caseus” มีความหมายว่าการหมัก, ทำให้เปรี้ยวจุดเริ่มต้นของ ชีส เมื่อ 4,000 ปีที่แล้วจากการริเริ่มเพาะพันธุ์สัตว์และแปรรูปนม นิยมทำจากนมของวัว ควาย แพะ แกะ ม้า และอูฐ

โดยต้มนมที่อุณหภูมิสูงก่อนที่นมจะเปรี้ยว เวย์เหลวจะแยกออกจากกันและเพิ่มเอนไซม์เรนเน็ตลงไป (เอนไซม์ที่พบในกระเพาะอาหารของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม) ซึ่ง ชีส บางชนิดสามารถทำให้เปรี้ยวได้ โดยเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู

ชีสกับเนยต่างกันอย่างไร

ชีส เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนม ในขณะที่เนยเป็นผลิตถัณฑ์ที่ได้จากไขมัน ชีส มีหลายประเภท เช่น ชีสแข็ง ชีสเนื้อนุ่ม ครีมชีส และชีสแปรรูป ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถใช้ในการปรุงอาหารได้ ซึ่งชีสชนิดแข็งมีอายุการเก็บรักษานานกว่าชีสชนิดนิ่ม

ปัจจุบัน สหรัฐอเมริกาสามารถผลิตชีสได้มากกว่า 4275 ตันต่อปี เยอรมนีผลิตได้ 1927 ตันต่อปี ฝรั่งเศสผลิตได้ 1884 ตันต่อปี โดยที่กรีซบริโภคชีสมากกว่า 31.1 กิโลกรัมต่อปี ฝรั่งเศสบริโภค 26.1 กิโลกรัมต่อปี ในขณะที่ไอซ์แลนด์บริโภค 25.4 กิโลกรัมต่อปี

ขั้นตอนการทำชีส

1.เตรียมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น วัว ควาย แพะ หรือแกะ

2.พาสเจอไรซ์นมดิบ เพื่อฆ่าเชื้อโรค

3.ใส่เชื้อแบคทีเรียสำหรับทำชีส และเติมเอนไซม์เรนเน็ต เพื่อให้โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อน

4.เมื่อเป็นก้อนแล้วให้ตัดแยกออกจากเวย์โปรตีน

5.กรองเวย์โปรตีนออกให้เหลือแต่เคิร์ด

6.นำเคิร์ดที่ได้มาอัดในถังไม้

7.ระบุวันเดือนปีที่ผลิต

8.หาวัตถุกดชีสไว้ข้ามคืน เพื่อรีดน้ำออกให้มากที่สุด

9.นำชีสที่ได้เข้าห้องบ่ม ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นตามระยะเวลาที่ต้องการ

นอกจากความอร่อยของชีสแล้ว เมื่อพูดถึงชีสผู้คนมักบอกว่าพวกเขารักมันมากจนขาดไม่ได้ แต่เกลียดที่มันอาจทำให้คุณอ้วนและเป็นสาเหตุของโรคหัวใจ แต่จริงๆแล้วชีสจัดเป็นอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งให้ประโยชน์ ตราบใดที่คุณไม่บริโภคมากจนเกินไป

ประโยชน์ต่อสุขภาพ

ชีสเป็นแหล่งแคลเซียม ไขมัน และโปรตีนที่ดี นอกจากนี้ยังมีวิตามิน A และ B-12 ในปริมาณสูงพร้อมด้วยสังกะสี ฟอสฟอรัส และไรโบฟลาวิน โดยชีสที่ทำจากนมของสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้า 100 เปอร์เซ็นต์มีสารอาหารสูงที่สุดและยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 และวิตามินK-2 

นอกจากนี้จากการศึกษาพบว่าชีสและผลิตภัณฑ์จากนมโดยทั่วไปสามารถช่วยปกป้องฟันผุได้ จากการศึกษาของเดนมาร์กตั้งแต่ปี 2558 เด็กที่ได้รับนมสูงกว่าค่าเฉลี่ยจะมีฟันที่แข็งแรงมากกว่าเด็กที่ได้รับอาหารต่ำกว่าค่าเฉลี่ย

READ  ต๊อกป๊อกกิชีส

กรดคอนจูเกตไลโนเลอิก (Conjugated Linoleic Acid, CLA)

เป็นกรดไขมันโครงสร้างพิเศษในกลุ่มกรดไขมันจำเป็นชนิดโอเมก้า-6 สามารถลดการสะสมของไขมันในร่างกาย เสริมสร้างกล้ามเนื้อและความแข็งแรง รวมทั้งช่วยลดการอักเสบและเพิ่มภูมิคุ้มกัน พบได้จากโปรตีนในเนื้อวัว นม และไข่ แต่อาหารเหล่านี้มีปริมาณไขมันและพลังงานที่สูงด้วยเช่นกัน

ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดไขมันอุดตันและคอเรสตอรอลในเลือดสูงหากได้รับในปริมาณมาก แต่ในชีสที่มีไขมันสูง เช่น Bresse Bleu และ Cheddar กลับพบว่ามี CLA ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น โยเกิร์ตและชีส อาจส่งผลในเชิงบวกที่ชัดเจนยิ่งขึ้นต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด แต่น่าเสียดายที่เมื่อนมผ่านการพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อนสูงสารประกอบที่เป็นประโยชน์บางอย่าง เช่นแบคทีเรียและเอนไซม์ที่ดีจะลดลงอย่างมาก

ความเสี่ยง

ผู้ที่แพ้แลคโตส

บางคนมีความรู้สึกไวต่อชีส เนื่องจากชีสมีแลคโตส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ผู้ที่แพ้แลคโตสไม่สามารถย่อยได้ ในกรณีที่แลคโตสที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาในการย่อยอาหารรวมถึงการเกิดแก๊สในกระเพาะ และทำให้ท้องอืด แต่โชคดีที่ชีสบางชนิดมีแลคโตสต่ำมาก เช่น Parmesan ผู้ที่แพ้แลคโตสอาจรับประทานได้

อุดมไปด้วยแคลอรี่ 

ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของชีสที่คุณกิน โดย 1 ออนซ์ของชีสที่ได้รับประมาณ 100 แคลอรี่

เต็มไปด้วยโซเดียม 

ทำให้กินได้ง่ายในปริมาณมาก แต่อาจเป็นปัญหาสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูง

ไขมันสูง

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้จำกัดการบริโภค

ไม่มีไฟเบอร์

การบริโภคมากเกินไปอาจทำให้ท้องผูก

ข้อมูลโภชนาการ (ต่อ 1 ออนซ์ที่รับประทาน)

1.Brie

มีต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส เป็นชีสนุ่มที่ทำจากนมวัว เนื้อชีสมีสีอ่อน มักจะมาพร้อมกับเปลือกสีขาวที่สามารถรับประทานได้ และอาจมีสีออกเทาๆแต้มอยู่เล็กน้อยใต้เปลือกของมัน หากเก็บไว้นานจะมีรสชาติเข้มข้นขึ้น

พลังงาน          100 แคลอรี่

คาร์โบไฮเดรต    1  กรัม

ไขมัน                  9 กรัม

โปรตีน.               5 กรัม

แคลเซียม        150 มิลลิกรัม

โซเดียม           170 มิลลิกรัม 

2.Cheddar

มีต้นกำเนิดจากเมืองเชดดา ประเทศอังกฤษ เป็นชีสที่แพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่ง เป็นชีสเนื้อแข็งที่ทำจากนมวัว ปัจจุบัน มีผลิตในหลายประเทศทั่วโลก มีรสชาติเค็มนิดๆ 

พลังงาน.          120 แคลอรี่

คาร์โบไฮเดรต     1  กรัม 

ไขมัน                 10 กรัม

โปรตีน                7  กรัม

แคลเซียม        200  มิลลิกรัม

โซเดียม           190 มิลลิกรัม

3.Feta

เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดมาจากกรีซและมีสีขาวนวล มีรสสัมผัสที่แหลมคม ทำงานได้ดีโดยการบด รับประทานกับสลัดหรือไข่ ให้ไขมันที่ดีแก่ร่างกาย

พลังงาน             60 แคลอรี่

คาร์โบไฮเดรต      1 กรัม

ไขมัน                   4 กรัม

โปรตีน                 5 กรัม

แคลเซียม           60 มิลลิกรัม

โซเดียม           360 มิลลิกรัม

4.Gouda

มีต้นกำเนิดจากเมืองเกาดา ประเทศเนเธอร์แลนด์ เป็นชีสเนื้อแข็งที่คล้าย Edam แต่มีไขมันมากกว่า ลักษณะเป็นก้อน แบน กลม ผิวด้านนอกถูกเคลือบด้วยไขพาราฟิน (ขี้ผึ้ง) สีแดง รสเค็ม หากบ่มนานจะมีกลิ่นแรงขึ้น มักนำมารับประทานเปล่าๆหรือเสริฟคู่กับไวน์

พลังงาน             110 แคลอรี่

คาร์โบไฮเดรต        1 กรัม

ไขมัน                     9 กรัม

โปรตีน                   7 กรัม

แคลเซียม           200 มิลลิกรัม

โซเดียม             200 มิลลิกรัม

5.Mozzarella

มีต้นกำเนิดมาจากอิตาลี ชีสที่นุ่มและชุ่มฉ่ำนี้เป็นวัตถุดิบหลักในพิซซ่าคลาสสิกแต่ก็เป็นชีสที่ดีต่อสุขภาพที่สุดเช่นกัน ประกอบด้วยแบคทีเรียที่ทำหน้าที่เป็นโปรไบโอติกและเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน เพื่อช่วยต่อสู้กับการติดเชื้อ มีความยืด เนื้อนุ่มเหนียว กลิ่นไม่แรงมากเพราะไม่ได้ผ่านการบ่ม

พลังงาน              85 แคลอรี่

คาร์โบไฮเดรต       1 กรัม

ไขมัน                     6 กรัม

โปรตีน                   6 กรัม

แคลเซียม           143 มิลลิกรัม

โซเดียม.             138 มิลลิกรัม

6.Swiss

มีต้นกำเนิดมาจากสวิตเซอร์แลนด์และทำจากนมวัว ชีสมีลักษณะกึ่งแข็งและมีรสอ่อนๆ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับแซนด์วิชและผลไม้ ชีสนี้มีโซเดียม และไขมันต่ำกว่าชีสส่วนใหญ่ และเมื่อนำมาใช้ในอาหารสามารถช่วยควบคุมความดันโลหิตได้

พลังงาน             100 แคลอรี่

คาร์โบไฮเดรต       1 กรัม

ไขมัน                     9 กรัม

โปรตีน                   5 กรัม

แคลเซียม           150 มิลลิกรัม

โซเดียม              170 มิลลิกรัม

เคล็ดลับการจัดเก็บ

  • ไม่ควรหั่นชีสที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่มีรสชาติหลากหลายจนกว่าจะซื้อไม่เช่นนั้นจะเริ่มสูญเสียรสชาติและกลิ่นหอม
  • เก็บชีสไว้ในสภาพที่สมบูรณ์เต็มที่ ชีสชนิดแข็ง กึ่งแข็ง และกึ่งนิ่มจะถูกเก็บไว้ในอุณหภูมิประมาณ 8-13 องศาเซลเซียส
  • เก็บชีสไว้ในกระดาษแว็กซ์ และวางไว้ในถุงอาหารที่หลวมพอดี เพื่อไม่ให้สูญเสียความชื้นและรักษาการหมุนเวียนของอากาศ
  • ห่อ Blue Cheese ให้ทั่วทั้งก้อน เพราะสปอร์ของเชื้อราสามารถแพร่กระจายได้อย่างง่ายดายไม่เพียงและสามารถแพร่ไปยังชีสชนิดอื่นๆได้
  • ชีสที่แช่เย็น ควรนำออกจากตู้เย็น 1 ชั่วโมงครึ่งหรือ 2 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ
  • ชีสประกอบด้วยสิ่งมีชีวิตที่ต้องไม่ถูกตัดขาดจากอากาศ แต่ที่สำคัญคืออย่าปล่อยให้ชีสแห้ง
  • อย่าเก็บชีสไว้กับอาหารที่มีกลิ่นแรง เพราะมันจะดูดซับกลิ่นอื่นๆเข้าไป และอาจทำให้เสียได้
  • ห่อชีสนุ่มอย่างหลวมๆ ใช้กระดาษแว็กซ์หรือกระดาษซับนำ้มันแทนการใช้แรป
  • ปล่อยให้ชีสเย็นอุ่นขึ้นประมาณครึ่งชั่วโมงก่อนรับประทานอาหาร เพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมขึ้น

เมนูอาหารจากชีสไม่ตายตัวขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ไม่ว่าจะทานคู่กับขนมปัง, สลัด, พิซซ่า หรือแม้แต่ทานเปล่าๆคู่กับไวน์ ซึ่งจริงๆแล้วชีสก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพ หากเราบริโภคอย่างเหมาะสม

 

Resource: 

https://www.cheese.com/alphabetical/

https://sclydeweaver.com/blog/how-is-cheese-made/

https://www.healthline.com/health/is-cheese-bad-for-you#takeaway

https://www.cheese.com/serving_and_storage/

https://www.cheese.com/blog/2020/11/06/include-5-healthiest-types-cheese-your-meal/

http://www.cooleacheese.com/

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Brie

https://cheesemaking.com/products/cheddar-cheese-making-recipe

 

บทความที่เกี่ยวข้อง