คุกกี้

วิธีทำ “คุกกี้หน้าแตก”

Share on facebook
Share on twitter
Share on email

บ่อยครั้งที่การอบคุกกี้ของคุณไม่ได้ดังใจ โดยเฉพาะความต้องการให้หน้า คุกกี้ แตกอย่างสวยงาม เคล็ดลับที่สำคัญคือน้ำตาล แต่อันที่จริงการรอยแตกบนหน้าคุ้กกี้ที่มีเสน่ห์นี้เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีหลายอย่างจากกระบวนการอบ ได้แก่

1.ปฎิกิริยาเคมี

มีหลายสิ่งหลายอย่างเกิดขึ้นพร้อมกันเมื่อคุณใส่คุกกี้ลงในเตาอบ ไขมันและน้ำตาลจะละลาย ฟองอากาศจากเชื้อยีสต์จะขยายตัว แป้งจะแห้งขึ้นและไข่จับตัวเป็นก้อนตามลำดับอย่างรวดเร็ว ความร้อนจากเตาอบทำให้เกิดการแข่งขันกันระหว่างส่วนผสมที่ช่วยให้คุกกี้กระจายตัว พอง และแห้ง

เป็นรูปแบบกรอบนอกนุ่มในเมื่อแป้ง dough ค่อนข้างแห้งและมีไขมันสูงจะทำให้ได้คุกกี้ที่แห้งสม่ำเสมอโดยมีผิวด้านนอกเรียบ แต่หากแป้ง dough ชื้น ผิวด้านนอกอาจเป็นก้อนหรือเรียบขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ

2.ส่วนผสม

เนื่องจากเราต้องการเนื้อสัมผัสที่มีน้ำหนักเบา โปร่ง และชื้น ไข่มีคุณสมบัติในการจับอากาศเมื่อตีให้ขึ้นฟู ช่วยให้แป้งเบาในขณะที่รวมทุกอย่างเข้าด้วยกัน

รวมทั้งป้องกันไม่ให้คุกกี้ร่วนเป็นชิ้นๆ ในขณะที่น้ำตาลทรายแดงเป็นสารให้ความชุ่มชื้น ดังนั้นไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติแต่ยังช่วยให้คุกกี้นุ่มอีกด้วย

เราเลือกใช้แป้งอเนกประสงค์เนื่องจากมีโปรตีนในปริมาณปานกลางสำหรับการสร้างกลูเตน ปริมาณผงโกโก้ที่พอเหมาะช่วยเพิ่มปริมาณให้กับคุกกี้โดยไม่ต้องเติมโปรตีนเพื่อความสมดุล ความเป็นกรดในผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการตามธรรมชาติยังทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา

เพื่อสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ให้คุกกี้พองตัวหรือฟูขึ้น โดยไม่จำเป้นต้องใส่ผงฟูเพิ่ม นอกจากนี้สามารถเลือกใช้ช็อคโกแลตแท่ง (Dark Choc. 100%) โดยไม่ต้องใส่น้ำตาลหรืออิมัลซิไฟเออร์ เพราะช็อคโกแลตจะละลายพร้อมกับเนย และได้เนื้อสัมผัสคุกกี้ที่เนียนนุ่ม

READ  Full  of Grain ขนมหวานที่ไร้น้ำตาล

3.ความสม่ำเสมอ

ในการทำคุกกี้หน้าแตก ให้เริ่มด้วยแป้ง dough ที่มีความชื้นมากพอที่จะปั้นเป็นลูกกลมๆได้ ทำการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ในขณะที่แป้ง dough

ยังไม่สร้างเส้นใยกลูเตนที่ยืดหยุ่น ซึ่งหมายความว่าคุกกี้ยังคงร่วนอยู่ สังเกตุได้จากรอยแตกหรือรอยแยกตามขอบของคุกกี้เมื่อใช้ส้อมบี้นั่นเอง

การทำแป้ง dough สำหรับคุกกี้คล้ายกับการทำบราวนี่มาก แป้งมีความสม่ำเสมอใกล้เคียงกับช็อกโกแลตกานาชสำหรับทรัฟเฟิล พักแป้งไว้ 10 นาที

เพื่อให้ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วเย็นลงและแข็งตัวขึ้นเล็กน้อยสำหรับตัก มันจะรู้สึกเหนียวเหมือนแป้งบราวนี่หนาๆ แต่เมื่อใส่น้ำตาลทรายลงไปแล้วก็จะม้วนเป็นลูกได้ง่ายขึ้น

4.อุณหภูมิ

รอยแตกจะเกิดขึ้นเมื่อด้านนอกของคุกกี้แข็งตัวในขณะที่ด้านในชื้นขณะยังคงอบอยู่ การขยายตัวของฟองอากาศจะบังคับให้เกิดรอยแตกเพื่อให้แป้งขยายตัวต่อไปตามความร้อน

ปฏิกิริยานี้จะเกิดมากขึ้นหากแช่เย็นแป้งก่อนอบ ระยะเวลาหนึ่งชั่วโมงถึงข้ามคืนจะทำให้แป้งเย็นลงมากพอที่จะทำให้เกิดการหลุดลอกของพื้นผิวด้านนอกในการอบและทำให้เกิดรอยแตกที่สวยงาม

ปัญหา “หน้าไม่แตก” อาจเกิดจาก

  • เตาอบไม่ร้อนพอ 
  • หัวเชื้อไม่เพียงพอ 
  • การใช้ผงฟูที่ออกฤทธิ์เดี่ยว (การออกฤทธิ์สองครั้งจะเพิ่มขึ้นเป็นพิเศษเมื่อได้รับความร้อน)
  • ไม่ทาครีมไขมันให้นานพอ (การทาครีมจะตัดช่องอากาศเข้าไปในไขมันซึ่งหมายความว่าทำให้เชื้อทำงานน้อยลง)
  • ทำคุกกี้บางเกินไป (ต้องมีมวลตรงกลางมากพอจึงจะสุกได้หลังจากด้านบนเซ็ตตัว)
  • ผสมแป้งมากเกินไป (ต้องนุ่มพอที่จะแตกได้ง่าย)
  • เบกกิ้งโซดาหมดอายุ

รู้อย่างนี้แล้ว ต่อไปการทำคุกกี้หน้าแตกคงเป็นเรื่องง่ายสำหรับคุณ..จริงมั้ย

 

Resource:

https://www.leaf.tv

https://www.jessicagavin.com

https://www.dvo.com

 

บทความที่เกี่ยวข้อง

cooking.in.th ใช้คุกกี้เพื่อให้ท่านได้รับประสบการณ์การใช้งานที่ดียิ่งขึ้น
อ่านนโยบายคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล (Privacy Policy) และนโยบายคุกกี้ (Cookie Policy)