Food Cost หรือ ต้นทุนวัตถุดิบอาหารนั้น ถือเป็นคำฮิตติดปาก ติดใจ ติดอยู่ในความคิดของผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนเสมอ ซึ่งก็ถือเป็นเรื่องที่ถูกต้องแล้วครับ เพราะถ้าหากเราคำนวณ Food Cost ไม่เป็น คำนวณผิดและคลาดเคลื่อนไป หรือควบคุม Food Cost ได้ไม่ดีมากพอ ก็จะส่งผลทำให้ร้านของอาหารของเรากำไรหด จนอาจหมดถึงขั้นขาดทุนได้เลยทีเดียว แต่ทั้งนี้ กับการโฟกัสแต่ Food Cost อย่างเดียว ก็อาจทำให้เราเผลอลืมไปด้วยว่า จริงๆ แล้ว “ในอาหาร 1 จานของเรานั้น” มันไม่ได้มีต้นทุนเพียงแค่วัตถุดิบอาหารเท่านั้น แต่มันยังรวมค่าอื่นๆ เอาไว้ด้วยอีกเพียบเลย ซึ่งจะมีอะไรบ้างนั้น วันนี้เรามีตัวอย่างมาฝากกัน ดังนี้

1. Labor Cost หรือ ต้นทุนแรงงาน

อาหารจะเสร็จได้อย่างไรถ้าไม่มีพ่อครัวแม่ครัว อาหารจะไปเสิร์ฟได้อย่างไรถ้าไม่มีพนักงานร้าน ลูกค้าจะจ่ายตังค์ยังไงถ้าไม่มีพนักงานคิดตังค์ ร้านของเราจะสะอาดน่านั่งได้อย่างไร ถ้าไร้ใครสักคนดูแลทำความสะอาด ฯลฯ สารพัดสิ่งที่เกิดขึ้นในร้าน ที่ทำให้ร้านอาหารดำเนินกิจการต่อไปได้ มียอดขายได้ ล้วนต้องมีแรงงานเข้ามาเกี่ยวข้องทั้งสิ้น ดังนั้น อย่าเผลอลืมเป็นอันขาดว่า เรามีต้นทุนแรงงานที่ต้องจ่าย ต้องควบคุมให้ดีด้วย แม้เราจะบอกว่า เราทำเองก็เถอะ ลงแรงเอง ก็จำเป็นต้องคิดค่าแรงให้ตัวเอง เพราะ ถ้าเราไม่คิด หมายความว่า เราต้องทำเองไปตลอดชีวิต ซึ่งคงเป็นไปไม่ได้ และพอจะหาคนมาทำแทน ก็ต้องจ้าง ซึ่งเมื่อตัดสินใจจ้าง นั่นเท่ากับว่า ถ้าเรายังขายอาหารในราคาที่ไม่ได้คิดต้นทุนค่าแรงบวกไว้ เราก็จะขาดทุนทันที

2. Other Control Cost หรือ ต้นทุนอื่นๆ ที่ควบคุมได้

ต้นทุนส่วนนี้ ได้แก่ ค่าใช้จ่ายต่างๆ อาทิ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์ ค่าเดินทาง ค่าสื่อทางการตลาด ไม่ว่าจะออนไลน์ หรือออฟไลน์ และค่าเครื่องใช้สำนักงาน เป็นต้น ซึ่งถ้าถามว่า ไม่มีได้ไหม คำตอบก็คือ ได้ แต่ก็คงได้แค่บางอย่างจริงๆ และสำหรับบางอย่างที่เราไม่มี ก็อาจทำให้การดำเนินการในร้านอาหารของเรา เป็นไปอย่างยากลำบากมากขึ้น ดังนั้น ผู้ประกอบการจำเป็นต้องมองให้ออกว่า ในชีวิตการทำงานร้านอาหารของเราแต่ละวันนั้น มันมีค่าใช้จ่ายอื่นๆ อะไรอีกบ้างที่จำเป็น List ออกมา เพื่อควบคุมให้ดีที่สุด ให้เรายังทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ แล้วบวกไว้ด้วย เพื่อจะทำให้เราตั้งราคาขายอาหารได้อย่างถูกต้อง และมองเห็นกำไรได้อย่างแท้จริง

3. Other Uncontrol Cost หรือ ต้นทุนอื่นๆ ที่ควบคุมไม่ได้

ต้นทุนส่วนนี้ ได้แก่ ค่าภาษี ค่าจ้างทำบัญชี ค่าบริหารต่างๆ ค่าเช่าสำนักงาน เป็นต้น ซึ่งทุกค่าล้วนเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องมี และควบคุมได้ยากแหลือเกิน เพราะภาษีจะต้องจ่ายเท่าไร ก็ขึ้นอยู่กับรายได้ ค่าเช่าสำนักงาน จะถูกขึ้นเมื่อไร ก็สามารถทำได้ ดังนั้น ผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องเผื่อ และต้องวางแผนให้ดี เพื่อให้สามารถ “ควบคุม” สิ่งที่ “ควบคุมไม่ได้” ให้ได้มากที่สุด คือให้มันอยู่ในแผนการที่เราวางไว้ให้ได้มากที่สุด เพื่อให้ผลลัพธ์ที่ออกมา หรือ ผลกำไรที่ออกมา เป็นไปตามเป้าหมายที่ตั้งไว้ให้ได้มากที่สุด

4. Rent หรือ ค่าเช่าร้านและสถานที่

ข้อนี้สำหรับบางร้านอาจมี หรือบางร้านอาจไม่มีก็ได้ ซึ่งในความเป็นจริง ก็อาจไม่ใช่เป็นค่าเช่าร้านอย่างเดียวเท่านั้น แต่อาจรวมถึงค่าเช่าที่จอดรถ ที่คอยเอาไว้อำนวยความสะดวกให้ลูกค้าด้วย ซึ่งบ่อยครั้ง ผู้ประกอบการก็มักลืมคำนวณค่าเช่าเหล่านี้เข้าไปเป็นต้นทุน จนทำให้พลาดและนำไปสู่ปัญหาการขาดทุนได้ในที่สุด

5. ค่าเสื่อม

นี่คือหนึ่งในต้นทุนที่ถือว่า เป็น Hidden Cost ที่ใครหลายๆ คนพลาดไปมากที่สุด เพราะค่าเสื่อมนั้น เหมือนไม่มีตัวตน แต่มันจะเกิดขึ้น “เมื่อไรก็ได้” โดยค่าเสื่อมก็คือ ค่าการเสื่อมไปของทรัพย์สิน เช่นอุปกรณ์ในร้าน พังเสียหาย ต้องซื้อใหม่ หรือตัวร้านเอง ที่เก่าไปตามเวลา เครื่องใช้ไฟฟ้า ที่เสื่อมไปตามสภาพการใช้งาน หากเราไม่คำนวณตรงนี้ ตัดสำรองเผื่อไว้เลย หรือคิดเป็นต้นทุนไว้เลย ไม่เพียงแต่จะทำให้เราอาจขาดทุนได้เท่านั้น แต่บางทีอาจทำให้ร้าน “สะดุดล้มเลยก็ได้” ยกตัวอย่างเช่น ร้านกำลังตกอยู่ในภาวะขายไม่ดี เงินสดหมุนเวียนไม่มี แล้วอุปกรณ์ในครัวเสียหาย เครื่องใช้ไฟฟ้า แอร์เสีย ทำให้เปิดร้านไม่ได้ถ้าไม่ได้ซ่อม เป็นต้น

ในความเป็นจริงแล้ว “ต้นทุน” ในการทำธุรกิจร้านอาหารนั้น อาจมีอื่นๆ ซ่อนอยู่อีก หรืออาจมีมากน้อยกว่าที่กล่าวมาแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสถานะ ความพร้อม และเงื่อนไข ในการดำเนินกิจการของแต่ละร้าน ซึ่งถือเป็นหน้าที่ของผู้ประกอบการที่จะต้องรู้และเข้าใจ และไม่เผลอลืมไปอย่างเด็ดขาดว่า “ต้นทุน” ไม่ได้มีแค่ “ค่าวัตถุดิบ” แต่ในอาหารทุกจานที่เราตั้งราคาขาย เราจำเป็นจะต้องคำนวณต้นทุนให้ครบ ให้ได้อย่างถูกต้อง เพื่อให้สามารถตั้งราคาที่ทำ “กำไร” ให้กับร้านของเราได้อย่างเหมาะสมจริงๆ ไม่เช่นนั้นแล้ว อาจก่อให้ร้านเกิดภาวะ “ขายดี มียอดขาย” แต่สุดท้ายแล้ว “กำไรไม่ได้ตามเป้า” และขาดทุนได้ เพราะคำนวณต้นทุนผิด ชีวิตจึงเปลี่ยนไปจากที่ควรจะสำเร็จ เป็นสะดุดล้มเหลวนั่นเอง