“พนักงานร้านอาหาร” ถือเป็นบุคลากรสำคัญที่มีส่วนในการขับเคลื่อนให้ร้านอาหารเติบโต แต่ทั้งนี้ผู้ประกอบการก็จำเป็นที่จะต้องไม่ลืมด้วยว่า “พนักงานร้านทุกคน” ล้วน “มีต้นทุน” หรือ “Labor Cost” ที่เราต้องจ่าย นั่นเองที่ทำให้บ่อยครั้ง การโฟกัสว่าจะต้องมีพนักงานจำนวนมาก ให้เพียงพออย่างเดียว ก็อาจกลายเป็นจุดบอดที่ทำให้ธุรกิจมีต้นทุนที่สูงขึ้นมากจนกำไรหดหายได้เช่นกัน เพราะสิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการต้องไม่ลืมเลยก็คือ “ไม่มีร้านอาหารร้านไหนขายดีทุกนาทีตั้งแต่ร้านเปิดยันร้านปิด”

ดังนั้นแล้ว กระบวนการคิดและการบริหารพนักงานในร้าน จึงเป็นสิ่งที่ส่งผลต่อต้นทุนและกำไรของร้านโดยตรง โดยแนวทางและแนวคิดในการบริหารแรงงานในร้านอาหาร เพื่อเป็นการประหยัดต้นทุน ทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้น และทำให้การดำเนินงานในร้านมีประสิทธิภาพนั้น มีรายละเอียดดังต่อไปนี้

1. ช่วงเวลาที่ลูกค้าน้อย ใช้พนักงานนิดหน่อยก็ได้

ในช่วงเวลาก่อนเปิดร้านอาหาร หรือช่วงตอนเช้าตอนเปิดร้านที่ลูกค้ายังน้อยอยู่นั้น แทนที่เราจะจ้างพนักงานประจำมาเต็มอัตราตั้งแต่ต้น การเลือกใช้คนให้น้อยที่สุด ถือเป็นทางเลือกที่ดีกว่า โดยสามารถทำได้โดยการกำหนดงานที่ไม่ต้องใช้ทักษะมาก เช่น เช็ดทำความสะอาดโต๊ะ จัดโต๊ะ และงานเสิร์ฟเบื้องต้น ที่รองรับลูกค้าไม่มาก แล้วจ้างเป็น Part Time ที่ทำงานเฉพาะช่วงเวลาก่อนเปิดร้านควบช่วงเช้าที่คนน้อยแทน การทำแบบนี้จะทำให้ประหยัดค่าแรงคนงานได้มากกว่า และคุ้มค่ามากกว่า เพราะอย่าลืมว่า ถ้าช่วงคนน้อยแต่เราจ่ายพนักงานเต็มแรงจำนวนมาก นั่นเท่ากับเรากำลังทำให้ร้านขาดทุน และผลาญกำไรในช่วงขายดีให้ร่อยหรอลงไปโดยไม่จำเป็น

2. ช่วงเวลาที่ขายดี ต้องใช้พนักงานมือดีให้ถูกที่ถูกทาง

ในช่วงพีคของร้าน ที่มีลูกค้าเข้าร้านมากที่สุด คือช่วงเวลาที่ต้องให้ความสำคัญกับการบริการให้มีประสิทธิภาพมากที่สุด ดังนั้น เราจึงจำเป็นต้องเลือกใช้พนักงานฝีมือดี และมีจำนวนเพียงพอสำหรับการรองรับลูกค้า โดยกระบวนการของการทำงานที่มีประสิทธิภาพนั้น จะเกิดได้จากการที่เราต้อง จัดตำแหน่งการทำงานของพนักงานอย่างเป็นสัดส่วน แยกหน้าที่ชัดเจน ใครเก่งตรงไหน ก็ให้ไปประจำตำแหน่งนั้น อย่าให้ทำทุกอย่างควบ เพราะจะทำให้เกิดความผิดพลาด และให้บริการลูกค้าได้ไม่เต็มที่

3. ในช่วงระหว่างวันที่ลูกค้าน้อย ใช้สอยให้เกิดประโยชน์มากที่สุด

เมื่อผ่านช่วงเวลาพีคของร้านรอบแรกไปแล้ว โดยส่วนใหญ่ร้านอาหารจะกลับเข้าสู่โหมดหงอยเหงาอีกครั้ง ซึ่งโดยมากก็มักจะเป็นช่วงบ่าย ที่ลูกค้าจะน้อยลงเพราะกลับเข้าทำงานอีกรอบ ในช่วงนี้เอง เราควรใช้พนักงานให้เป็นประโยชน์มากที่สุด โดยการให้เตรียมพร้อม เตรียมทุกอย่างสำหรับช่วงพีครอบต่อไป หรืออาจมีการอบรมพนักงานในช่วงนี้ก็ได้ ตลอดจนสามารถที่จะลองทดสอบหมุนเวียนพนักงานเพื่อฝึกทำหน้าที่ในตำแหน่งอื่นๆ ก็ได้ เพื่อให้พนักงานเราค่อยๆ มีประสบการณ์สำหรับงานทุกหน้ามากขึ้น จนในที่สุด สามารถทดแทนกันได้ในทุกๆ ตำแหน่ง

4. ช่วงที่ขายดีที่สุด บางทีก็ไม่ต้องจ้างพนักงานประจำเสมอไป

ในช่วงเย็นจนกระทั่งปิดร้าน โดยส่วนใหญ่จะเป็นช่วงเวลาทองของร้านอาหารทุกร้านเลยก็ว่าได้ ที่จะมีลูกค้าเยอะมากจนทำให้ผู้ประกอบการรู้สึกว่า พนักงานไม่พออยู่เสมอ จนนำไปสู่การบรรจุพนักงานประจำเพิ่ม ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว แม้จะได้พนักงานประจำเพิ่มมาเพียงพอต่อช่วงเวลาทองของร้าน แต่ก็อย่าลืมว่า สุดท้ายก็จะเป็นการสร้างภาระต้นทุนแรงงานให้ช่วงเวลาคนน้อยอยู่ดี ดังนั้น พนักงานประจำจริงๆ อาจไม่จำเป็นต้องเยอะมากก็ได้ แต่ควรเป็นพนักงานฝีมือดีที่สุด และในส่วนของช่วงเวลาพีคๆ นั้น ก็ให้จ้างพนักงาน Part Time แทน แล้วให้พนักงานฝีมือดีเป็นคนดูแล อบรม เพื่อให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ การทำแบบนี้จะทำให้ในช่วงเวลาขายดีของเรา ทำกำไรได้อย่างเต็มที่ มีพนักงานบริการเพียงพอ และไม่สร้างภาระจ้างคนมาว่างงานกินค่าแรงเพิ่มในช่วงเวลาเหงาของร้านโดยไม่จำเป็น

5. ทำความเข้าใจ และเอาใจใส่พนักงานทุกคนเสมอ

ไม่ว่าจะเป็นพนักงาน Part Time หรือว่า Full Time ผู้ประกอบการร้าน หรือผู้จัดการร้านอาหาร จำเป็นจะต้องให้ความสำคัญกับพนักงานทุกคนอย่างเท่าเทียบ ยุติธรรม มีการสื่อสารและใส่ใจดูแลอย่างเสมอภาค มีการอบรม และสอบถามความต้องการ ความคิดเห็น ความพึงพอใจในการทำงานอย่างทั่วถึง เพื่อให้สามารถบริหารงาน และมอบหมายงานได้อย่างเหมาะสม ในขณะเดียวกัน การพูดคุยกันอยู่เสมอนั้น ก็จะทำให้พนักงานเกิดความอุ่นใจ เชื่อใจ ไว้ใจ และเกิดความสามัคคีเป็นทีมมากขึ้นภายในร้าน ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการทำงานที่มีประสิทธิภาพ และนำมาซึ่งความสำเร็จของร้าน

ต้นทุนแรงงาน หรือ Labor Cost นั้น มีส่วนสำคัญมากต่อการสร้างกำไรให้กับร้าน ทั้งนี้ ผู้ประกอบการต้องเข้าใจด้วยว่า พนักงาน Part Time และ Full Time นั้น จะมีสิทธิ สวัสดิการ และค่าแรงต่างๆ ที่แตกต่างกัน อันนำไปสู่การคำนวณต้นทุนแรงงานที่ต่างกัน ดังนั้น การวางแผนและการกำหนดจำนวนบุคลากรแต่ละประเภทให้ดี ให้เหมาะสม ตามความจำเป็นของร้านในแต่ละช่วงเวลา จึงมีความสำคัญมาก ซึ่งต้องอาศัยการวิเคราะห์จำนวนลูกค้าของร้านในแต่ละช่วงเวลาร่วมด้วย ด้วยเหตุนี้เอง ผู้ประกอบการจึงต้องไม่ใช่เพียงแต่ใช้อารมณ์ความรู้สึกในการบริหารร้านอาหารทำนั้น แต่จะต้องลงมือทดสอบ สำรวจ และค้นหาแนวทางในการทำงาน บริหารงาน ด้วยตัวเองอย่างเต็มที่ เพื่อให้ได้แนวทางในการบริหารที่ดี อันนำไปสู่การประหยัดต้นทุน เพิ่มกำไร และทำให้ร้านเติบโตก้าวไกลได้อย่างมั่นคงและมีประสิทธิภาพ