ขายดีแค่ไหน ก็เจ๊งได้ ถ้าควบคุม ต้นทุนอาหาร ไม่ดีพอ เพราะหาก ต้นทุนอาหาร ไม่คงที่ การคำนวณต้นทุนก็จะผิด ราคาขายที่ตั้งไว้ ก็จะไม่ได้กำไรตามที่หวัง

นั่นเองจึงทำให้เรื่องการควบคุม ต้นทุนอาหาร เป็นสิ่งที่ร้านอาหารทั้งมือใหม่และมือเก๋าต้องใส่ใจ เพื่อให้ต้นทุนคงที่ และขายได้กำไรดีอย่างต่อเนื่อง

1.ควบคุมรสชาติในการปรุงอาหาร

ด้วยการทำ Standard Recipes หรือสูตรอาหาร ให้เป็นมาตรฐานเลยว่าแต่ละเมนูต้องปรุงอย่างไร ใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง จำนวนเท่าไร ขั้นตอนอย่างไร

โดยการกำหนดขนาดส่วนผสมทั้งหมดจะทำให้ทุกครั้งที่ปรุงเมนูใช้วัตถุดิบคงที่ ไม่มากไปน้อยไปบริหารวัตถุดิบได้ง่าย และได้รสชาติที่อร่อยไม่เพี้ยน

2.ควบคุมการจ่ายตลาด

ด้วยการทำ Standard Purchase Specifications โดยเวลาจะซื้อเนื้อ หมู ไก่ ไข่ ผัก วัตถุดิบต่างๆ ต้องกำหนดให้ดีว่าเป็นเกรดไหน ชนิดไหน ปริมาณเท่าไร ราคาประมาณเท่าไร เพื่อให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน

เพราะแม้จะเป็นเนื้อเหมือนกัน แต่ก็มีหลายชนิด หลายเกรด หลายขนาด ซึ่งราคาก็ต่างกัน การมีข้อกำหนดที่ชัดเจนในการจ่ายตลาด จึงช่วยให้ควบคุมต้นทุนได้ดี และไม่เกิดความสับสนในการซื้อวัตถุดิบ ไม่ว่าใครจะเป็นคนสั่งซื้อก็ตาม

3.ควบคุมขั้นตอนการผลิต

ด้วยการหาหน่วยใช้วัตถุดิบจริงในการปรุงเมนู หรือ Yields ที่เป็นมาตรฐานเพราะ หมู 1 กิโล ที่ซื้อมา เวลานำไปใช้จริงอาจต้องตัดแต่งบางส่วนทิ้งจนเหลือไม่ถึง 1 กิโล

ดังนั้น หมู 1 กิโล 100 บาท ต้นทุนจึงไม่ใช่ขีดละ 10 บาทเสมอไป การควบคุมหน่วยใช้วัตถุดิบจริงจึงสำคัญมาก เพื่อให้เรารู้ต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริงในการทำอาหาร

4.ควบคุมปริมาณอาหารที่เสิร์ฟ

ด้วยการทำ Standard Portions ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในการทำ Standard Recipes คือ ต้องกำหนดว่าเมนูแต่ละจานมีน้ำหนักเท่าไร ใส่หมู ไก่ ปลาหมึก กี่ชิ้น ฯลฯ

โดยหาไม่กำหนดให้ดีจะทำให้บางจานมากไป บางจานน้อยไป ซึ่งไม่เพียงแต่จะควบคุมต้นทุนอาหารไม่ได้แล้ว ยังเสี่ยงถูกลูกค้าวิจารณ์ มองว่าร้านไม่ได้มาตรฐาน ไม่เป็นมืออาชีพด้วย