ราคาอาหาร ถือเป็นสิ่งสำคัญ เพราะนอกจากจะเป็นตัวดึงดูดใจลูกค้าได้แล้ว ยังเป็นสิ่งที่จะตัดสินได้ด้วยว่า ร้านอาหารจะมีกำไร หรือว่าขาดทุน

เพราะถ้าตั้งราคาผิด คำนวณต้นทุนพลาด ต่อให้ขายดีแค่ไหน ก็ไม่มีวันทำกำไรได้อย่างที่ใจต้องการ ดังนั้น ก่อนตั้ง ราคาอาหาร ทุกเมนู จึงจำเป็นต้องรู้ให้ครบทุกองค์ประกอบสำคัญของการตั้งราคา

1.รู้ว่าอาหารเมนูนั้น ใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง

List ให้ละเอียด รอบคอบ เพราะทุกอย่างที่ใช้คือต้นทุนที่ต้องจ่าย

2.รู้ว่าช่วงไหน เวลาไหน วัตถุดิบถูกแพง

เพื่อวางแผนซื้อ และบริหารจัดการวัตถุดิบให้ได้ราคาที่เหมาะสมที่สุด

3.รู้ต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริง หรือ Yield 

เพราะ ผักกาด 1 กิโล เมื่อตัดแต่งส่วนที่เสียทิ้ง จะเหลือไม่ถึง 1 กิโล ต้นทุนที่แท้จริง จึงไม่ใช่น้ำหนักตอนซื้อแต่เป็นน้ำหนักหลังตัดแต่งวัตถุดิบแล้ว เราต้องใช้น้ำหนักหลังตัดแต่งเป็นตัวคำนวณต้นทุนเท่านั้น เพื่อให้ได้ต้นทุนที่ถูกต้อง

4.ทำสูตรอาหารสำหรับทุกเมนูเสมอ

ใช้ต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริง กับ List วัตถุดิบทั้งหมดทำเป็นสูตรอาหาร เราจะได้ต้นทุนอาหารที่แม่นยำที่สุด

5.รู้ว่าการทำธุรกิจอาหารไม่ได้มีแค่ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร

แต่ยังมีต้นทุนอื่นๆ อีก ได้แก่ ต้นทุนค่าแรง ต้นทุนค่าเช่า ต้นทุนค่าบริหารจัดการ เช่น ค่าน้ำค่าไฟ ค่าเดินทาง ค่าการตลาด ฯลฯ

6.ตัวอย่างค่าเฉลี่ยโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ได้แก่

• ต้นทุนอาหาร = 30%
• ต้นทุนค่าแรง = 20%
• ต้นทุนค่าเช่า = 20%
• ต้นทุนค่าบริหารจัดการ = 10%
• กำไรก่อนหักภาษีและค่าเสื่อม = 20%

7.ก่อนตั้งราคาอาหาร ต้องคำนวณโครงสร้างต้นทุนให้ดี

เพราะหากคำนวณพลาด ก็จะตั้งราคาผิด ทำให้ขายแล้วขาดทุน ไม่ได้กำไรตามต้องการ หรืออาจเจอสถานการณ์ขายดี แต่ก็เจ๊งได้เพราะคำนวณต้นทุนผิด ขายได้เท่าไร ก็ไม่มีกำไร