สูตรหมูกรอบ

• หมูสามชั้น 5 กิโลกรัม (1,000 บาท)
• น้ำมัน 5 ขวด (300 บาท ถ้าเหลือเอาไว้ใช้ต่อได้ คิดง่ายๆค่าน้ำมัน 60 บาท)
• เกลือ 1 ห่อ (1 บาท)
• น้ำเปล่า 5ลิตร (5 บาท)
• ผงชูรส 50 กรัม (5 บาท)

รวมต้นทุน 1,071 บาท ไม่รวมแก๊สต้ม, แก๊สทอด, พนักงานทอด ต้นทุนค่าหมูกรอบ 1,071 บาท ได้หมู 2.5 กิโลกรัม = 428.4 บาท / กิโลกรัม งงเลยใช่ไหมครับ จากหมูสามชั้น กิโลกรัมละ 200 บาท แปลงร่างเป็นหมูกรอบราคาขยับขึ้นมากๆ

สูตรกะเพราหมูกรอบ

• หมูกรอบ 50 กรัม (21.42 บาท)
• พริก 3 ช้อน 45 กรัม (2 บาท)
• กระเทียม 1 ช้อน 15 กรัม (0.5 บาท)
• น้ำซอส 1 กระบวย 30 มิลลิลิตร (2 บาท)
• น้ำซุป 1 กระบวย 30 มิลลิลิตร (0.5 บาท)
• ซีอิ๊วดำ 1 ช้อน 10 มิลลิลิตร (0.5 บาท)
• ใบกะเพรา 1 หยิบมือ 15 กรัม (1 บาท)
• ข้าวสวย 200 กรัม (4 บาท)
• กล่องอาหาร 1 กล่อง (5 บาท)
• ช้อน-ส้อม (1 บาท)
• พริกน้ำปลา (0.70 บาท)
• ถุงหิ้วไฮโซ (0.5 บาท)

รวมต้นทุนอาหารประมาณ 40 บาท ไม่รวมค่าแก๊สผัด ค่ากุ๊กผัด ถ้าเราต้องการขายให้ต้นทุนอยู่ที่ 50% เราต้องขายจานละ 40×100/50 = 80 บาท

หน้าร้านเราต้องขายผัดกะเพราจานละ 80 บาท เราได้ต้นทุนของผัดกะเพราหมูกรอบ 100% แล้ว ได้ราคาขายหน้าร้าน 100% แล้ว คือ ต้นทุน 40 บาท ขาย 80 บาท

และคำถามที่เพื่อนๆ ถามผมบ่อยมากๆ คือ เราจะตั้งราคาขายในแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่เท่าไหร่ดีครับ ผมใช้เทคนิคการตั้งราคาอยู่ 3 วิธีครับ

โดยใช้เหตุผลประกอบการตั้งราคา จากต้นทุนที่เราจ่ายจริงตามค่าคอมมิชชั่นและความรู้สึกตัวเองล้วนๆในมุมมองเป็นลูกค้าเองครับ

1.) ผมจะนำราคาขายหน้าร้านที่คิดได้จากต้นทุนจริง + 35% + Vat 7%

เช่น ราคาขายอาหาร 80 บาท + ค่า 28 บาท + Vat 7% 1.96 บาท ราคาตั้งขาย 109.96 บาท วิธีนี้ เราจะได้เงินเข้าร้านจริงๆ 74.66 บาท คิดเป็น 93.33% หายไป 5.34 บาท คิดเป็น 6.67%

ให้เราคิดซ่ะว่า เป็นค่าเช่าบนแพลตฟอร์ม 6.67% ครับ วิธีคิดคือ เราขายอาหารราคา 109.96-(32.99+2.30) = 74.67 บาท เราจะได้เงินค่าอาหารจริงๆ 74.66 บาท คิดเป็น 93.33% ของราคาขายหน้าร้าน

2.) ผมจะนำราคาขายหน้าร้านที่คิดได้จากต้นทุนจริง + ค่าคอมมิชชั่นที่จ่ายจริง 30% + Vat 7%

เช่น ราคาขายอาหาร 80 บาท + 24 บาท + 1.68 บาท = ราคาตั้งขาย 105.68 บาท วิธีนี้ เราจะได้เงินเข้าร้านจริงๆ 71.76 บาท คิดเป็น 89.7% ของราคาขายหน้าร้าน หายไป 8.24 บาท คิดเป็น 10.30%

วิธีคิด คือ เราขายอาหารราคา 105.68-(31.7+2.22) = 71.77 บาท เราจะได้เงินค่าอาหารจริงๆ 71.76 บาท คิดเป็น 89.7% ของราคาขายหน้าร้าน

3.) ต้นทุนอาหารจริง + ค่าคอมมิชชั่น 20% + Vat 7%

เช่น ราคาขายอาหาร 80 บาท + 16 บาท + 1.12 บาท = ราคาตั้งขาย 97.12 บาท วิธีนี้ เราจะได้เงินเข้าร้านจริงๆ 65.97 บาท คิดเป็น 82.45% หายไป 14.04 บาท คิดเป็น 17.55%

วิธีคิด คือ เราขายอาหารราคา 97.12 -(29.13+2.03) = 65.97 บาท เราจะได้เงินค่าอาหารจริงๆ 65.97 บาท คิดเป็น 82.45% ของราคาขายหน้าร้าน

เพื่อนๆเห็นตัวเลขทั้ง 3 ข้อไหมครับ ทุกข้อ มีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันออกไปครับ แต่ไม่ว่าข้อไหนเราก็เจ็บตัว ขาดทุนกำไรที่เราจะได้จริงๆครับ แน่นอนครับไม่มีของฟรีบนโลก ไม่มีของดีและฟรีจริงๆครับ

กว่าพาร์ทเนอร์เราจะทำแพลตฟอร์มออกมาได้ขนาดนี้ ต้องใช้เงินเท่าไหร่ และมันสมองคนเก่งอีกกี่ร้อยคน ทุกอย่างมีเหตุและผลตามมาเสมอครับ ย้อนกลับมาดูวิธีการคิดของผมครับ

ข้อ 1  + ราคาขึ้นมาจากหน้าร้าน 35% ถ้าหากเมนูนี้เราขายได้ ขายดี ลูกค้าสั่งเยอะ ไม่รู้สึกว่าแพงไป ให้เราเน้นขายเมนูนี้เยอะๆเลยครับ เพราะ เราขาดทุนกำไรน้อยที่สุดครับ แต่ถ้าขายได้น้อย หรือขายไม่ได้เลย ผมแนะนำให้ลดค่าคอมลง หรือตัดออกจากเมนูเลยครับ

ข้อ 2  + ราคาขึ้นมาจากหน้าร้าน 30% กลยุทธ์นี้ คือ วิธีที่ผมเลือกใช้มากที่สุด เป็นตัวเลขที่ผมเจ็บตัวไม่มาก และลูกค้ายอมรับได้ กำไรหายไป 10% คิดเสียว่า เป็นค่าดำเนินการของพาร์ทเนอร์เราครับ

ข้อ 3  + ราคาขึ้นมาจากหน้าร้าน 20% วิธีนี้ลูกค้าชอบและให้การตอบรับดีมาก แนะนำเป็นเมนูพิเศษ เมนูสร้างกระแส และในยุคโควิดแบบนี้ ผมอาจจะใช้คำว่า แนะนำให้บวกไปประมาณ 20% ครับ

คิดเสียว่า เป็นค่าดำเนินการ ค่าเช่าสถานที่ ค่าขนส่ง ค่าการตลาด กำไรน้อย แต่อาจจะได้ปริมาณลูกค้าเยอะขึ้นครับ เป็นกำลังใจให้กับเพื่อนๆผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่าน ให้จับมือสู้ไปด้วยกันครับ

 

Resource : Duangtawan Kesorn, เตี๋ยวกะเพรา