ซอสถั่วเหลือง

แนะวิธีเลือกซื้อซอสถั่วเหลืองแบบมืออาชีพ

Share on facebook
Share on twitter
Share on email

หากคุณชื่นชอบอาหารเอเชีย หนึ่งในเครื่องปรุงที่อาจสร้างความสับสนในการเลือกซื้อเพื่อนำมาทำเมนูของคุณ นั่นคือ ซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ๊ว

นอกจากจะมีเยอะให้คุณเลือกจนตาลายแล้ว ยี่ห้อ รสชาติ และการนำไปใช้งานยังแตกต่างกันอีกด้วย วันนี้จะมาแนะนำการเลือกซื้อ ซอสถั่วเหลือง แบบมืออาชีพกันค่ะ

จุดเริ่มต้นของซอสถั่วเหลือง

ย้อนไปในช่วงราชวงศ์ฮั่นเมื่อกว่า 2,000 ปีก่อน สิ่งที่ใช้เป็นเครื่องปรุงหมักมักทำจากปลาและถั่วเหลือง เรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบที่มีค่าและมีราคามากในสมัยนั้น เครื่องปรุงที่ได้จากการหมักปลาเรียกว่า น้ำปลา ส่วนที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง ถูกเรียกว่า ซอสถั่วเหลือง หรือซี๊ว

มีความแตกต่างกันอย่างมากตามวัฒนธรรม ศาสนา ประชากร และภูมิศาสตร์ ชาวพุทธที่ถือศีลกินเจนำซีอิ๊วเข้ามาในเอเชียตะวันออก พ่อค้าชาวจีนที่ไปขายสินค้าทางตอนใต้มีการนำทั้งน้ำปลาและซีอิ๊วติดตัวไปขายด้วยตลอด

นี่คือเหตุผลง่ายๆที่อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีแนวโน้มที่จะถูกครอบงำโดยการใช้น้ำปลา และซีอิ๊วก็ถูกนำมาใช้มากขึ้นในอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากจีน เช่น หมูตุ๋นจากเครื่องเทศ 5 ชนิด หรือที่รู้จักกันในเมนูที่มีชื่อว่าพะโล้

ในเอเชียตะวันออก ซีอิ๊วกลายเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมที่ขาดไม่ได้ การผลิตผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลืองมีลักษณะและชื่อเรียกเฉพาะในแต่ละพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ เช่น มิโซะในญี่ปุ่น และโดเอนจังในเกาหลี บ่อยครั้งหากคุณคิดถึงซอสถั่วเหลือง

หนึ่งในแบรนด์ที่นึกถึง นั่นคือ Kikkoman เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ถ้าเป็นแบรนด์ที่เข้าถึงได้มากที่สุดทั่วโลก แต่พึงระลึกไว้ว่าซอสถั่วเหลืองทั้งหมดไม่เหมือนกันและหากคุณใช้ผิด คุณจะได้รับรสชาติอาหารที่แตกต่างไปจากที่ตั้งใจไว้ในสูตรอย่างสิ้นเชิง

ตัวแปรสำคัญที่ทำให้ซอสถั่วเหลืองแตกต่างกัน 

  • กระบวนการผลิต (การหมักตามธรรมชาติหรือโดยกระบวนการการไฮโดรไลซิส)
  • เชื้อรา Aspergillus ที่ใช้ในการหมัก (นิยมใช้ A. oryzae, A. sojae, A. tamari และ A. goii เป็นส่วนใหญ่)
  • ธัญพืชที่ใช้ 
  • อายุการเก็บรักษา
  • อัตราส่วนของส่วนผสม 
  • การใส่สารกันบูด

ประเภทของซอสถั่วเหลือง

1.โชยุของญี่ปุ่น

  • Koikuchi 

ซอสถั่วเหลืองสีเข้มที่มักใช้ในการปรุงอาหารในชีวิตประจำวัน

  • Tamari

แท้จริงแล้วคือเครม่าของการผลิตมิโซะ เป็นผลพลอยได้จากการทำมิโซะเหลวและอาจเป็นวิธีการและรสชาติที่ใกล้เคียงที่สุดกับซอสถั่วเหลืองดั้งเดิมของจีน ปราศจากข้าวสาลี ใช้สำหรับจิ้มและปรุงอาหาร

  • Usukuichi

ผ่านกระบวนการหมักที่สั้นกว่า ส่งผลให้ได้สีที่อ่อนและเค็มกว่า ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของภูมิภาคคันไซ มักนิยมใช้กับ amazake

2.ซอสถั่วเหลืองจีน

  • Light soy (ซีอิ๊วขาว)

มีสีอ่อนและรสชาติที่บางเบากว่า ส่วนประกอบหลักคือ ถั่วเหลืองและข้าวสาลีที่หมักด้วยหัวเชื้อ A. oryzae แล้วทิ้งไว้ในน้ำเกลือ ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับปรุงรสและจิ้ม 

  • Dark soy sauce (ซีอิ๊วดำ)

ใช้ระยะเวลาการหมักที่นานขึ้นกว่าซีอิ้วขาว ทำให้มีสีเข้มและเค็มกว่า

  • Blended soy/dark sweet soy/thick soy  (ซีอิ๊วผสม / ซีอิ๊วดำหวาน / ซีอิ๊วข้น)

มีการเติมกากน้ำตาล แป้ง สี ผงชูรส เห็ด และแม้แต่เครื่องเทศแห้ง ใช้สำหรับวิธีการปรุงอาหารและเป็นส่วนประกอบในการทำน้ำจิ้ม

3.ซอสถั่วเหลืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

การปรุงอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ส่วนใหญ่ที่ใช้ซอสถั่วเหลืองนั้นมีต้นกำเนิดมาจากจีน การผลิตซอสถัวเหลืองในภูมิภาคเหล่านี้เติบโตขึ้นเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

โดยส่วนใหญ่ตกทอดมาจากชาวจีนพลัดถิ่น ซอสถั่วเหลืองยี่ห้อยอดนิยมคือ ภูเขาทอง มีสีและรสชาติอ่อนกว่าของจีนมาก มีส่วนผสมของสารเติมแต่งอื่นๆและเป็นเครื่องปรุงรสที่แพร่หลาย

โปรดทราบว่าในขณะที่ซอสปรุงรส เช่น Maggi ได้รับความนิยมไปทั่วโลก แต่ก็ไม่ถือว่าเป็นซอสถั่วเหลืองเนื่องจากไม่มีถั่วเหลืองจริงๆ แต่เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชและสารปรุงแต่งที่ผ่านการไฮโดรไลซ์เท่านั้น

READ  แกงถั่วเหลือง

เคล็ดลับในการเลือกซื้อซอสถั่วเหลือง

1.มองหาซอสในขวดแก้ว 

มีสาเหตุหลายประการสำหรับเรื่องนี้ แต่สาเหตุหลักคือไม่มีการชะล้างพลาสติกลงในอาหารของคุณ

2.อ่านฉลากส่วนผสม

สารกันบูด, N-numbers, ผงชูรส, สี และสาร GMO เป็นสิ่งที่ไม่ต้องการ แต่นั่นขึ้นอยู่กับคุณโดยสิ้นเชิง

3.เลือกไซส์เล็ก

ซอสถั่วเหลืองจะถูกออกซิไดส์ตั้งแต่ตอนที่เปิดฝา แนะนำให้ซื้อขนาดเล็กลงหรือเก็บไว้ในตู้เย็นเมื่อเปิดใช้แล้ว

แบรนด์ซอสถั่วเหลืองยอดนิยม

Pearl River Premium Soy Sauce

แบรนด์นี้ไม่มีสารปรุงแต่งและหมักตามธรรมชาติภายใต้แสงอาทิตย์ มีรสชาติอร่อยเต็มคำแต่ไม่เค็มมากเกินไป นิยมใช้สำหรับซุป ผัด ทอดจานไข่และหมัก

Yamaki Jozo Organic Japanese Shōyuและ Tamari

สไตล์โคอิคุจิ ซึ่งเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการปรุงของญี่ปุ่นและเกาหลี

Health Boy Brand Orange Label Black Soy Sauce (เด็กสมบูรณ์)

ไม่มีสารกันบูดและสารปรุงแต่งที่ไม่จำเป็น มีเพียงกากน้ำตาล ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือเท่านั้น เหมาะสำหรับการตุ๋น อาหารผัด เช่น ผัดซีอิ๊ว

Braggs Aminos

เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่แพ้ข้าวสาลี มีรสชาติและรูปแบบใกล้เคียงกับซีอิ๊วขาวและสามารถใช้แทนกันได้ดีพอที่จะปรุงรสได้ด้วย

วิธีปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง

เช่นเดียวกับทุกอย่างในการปรุงอาหารมันเป็นเรื่องของเวลา เราใช้ซอสถั่วเหลืองเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น ตามหลักทั่วไปสำหรับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว เช่น การผัดให้ใส่ในตอนท้าย

สำหรับการปรุงอาหารแบบช้าๆ เช่น สตูว์และซุปให้เติมทีละน้อยตลอดทั้งขั้นตอนและชิมไปเรื่อยๆ สำหรับน้ำสลัด ให้ตรวจสอบอัตราส่วนเพื่อให้รสชาติและความสมดุลอย่างต่อเนื่อง 

ซอสถั่วเหลือง เป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้ในอาหารหลากหลายประเภท สามารผลิตได้โดยการหมักตามธรรมชาติหรือการไฮโดรไลซิสทางเคมี ซึ่งวิธีการผลิตแต่ละวิธีนำไปสู่รสชาติและสุขภาพที่แตกต่างกัน อย่าลืมเลือกใช้ให้ถูกในปริมาณที่พอเหมาะนะคะ

 

Resource:

https://www.theguardian.com

https://www.healthline.com

บทความที่เกี่ยวข้อง

cooking.in.th ใช้คุกกี้เพื่อให้ท่านได้รับประสบการณ์การใช้งานที่ดียิ่งขึ้น
อ่านนโยบายคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล (Privacy Policy) และนโยบายคุกกี้ (Cookie Policy)