น้ำตาล เป็นส่วนประกอบจากธรรมชาติที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารของมนุษย์มานานหลายพันปี โดยเฉพาะ น้ำตาลทรายขาว ซึ่งได้รับความนิยมมากที่สุด แต่ก็มีผู้คนจำนวนมากเข้าใจว่า

น้ำตาลทรายแดงน่าจะให้ประโยชน์และดีกว่า น้ำตาลทรายขาว เหตุผลคือไม่ผ่านกระบวนการฟอกสี ซึ่งบทความนี้จะเปรียบเทียบน้ำตาลทรายแดงและ น้ำตาลทรายขาว เพื่อช่วยในการตัดสินใจเลือกเพื่อมาบริโภค

ทางโภชนาการ

ตามที่ Clinical Nutritionist Dr. Rupali Datta กล่าวว่า “ทั้งน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงมีความคล้ายคลึงกันทั้งทางโภชนาการและยังมีแคลอรี่

ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวอยู่ที่รสชาติ สี และกระบวนการผลิต โดยพื้นฐานแล้วน้ำตาลทรายแดงคือ น้ำตาลทรายขาวที่มีกากน้ำตาลและถือเป็นน้ำตาลทรายดิบ

เนื่องจากผ่านกระบวนการทางเคมีน้อยกว่าเมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายขาว โดยจะผสมผลึกน้ำตาลทรายขาวกับกากน้ำตาลในปริมาณมากทำให้ได้น้ำตาลทรายแดงที่นิ่มและเป็นก้อน ทั้งน้ำตาลขาวและน้ำตาลทรายแดงสามารถเปลี่ยนเป็นสูตรอาหารได้มากมายเนื่องจากแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน

การแปรรูปน้อยทำให้น้ำตาลทรายแดงเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าหรือไม่? 

Manisha Arora จากสถาบันการแพทย์ Sri Balaji Action กล่าวว่า น้ำตาลทรายขาวเป็นคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ที่เพิ่มไขมันในร่างกายและทำให้เกิดปัญหาอื่นๆตามมา ในขณะที่น้ำตาลทรายแดงก็เป็นน้ำตาลทรายขาวที่มีกากน้ำตาลเพิ่มเข้าไปด้วยซึ่งทำให้มีสีน้ำตาล

น้ำตาลทรายแดงมีของเหลวมากกว่าและมีแคลอรี่น้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวประมาณ 0.25 ต่อกรัม มีความหวานเข้มข้นน้อยกว่าเล็กน้อยพร้อมน้ำเชื่อมเล็กน้อย น้ำตาลทรายแดงมีแร่ธาตุมากกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เล็กน้อย

แต่เป็นเพียงเพราะมีกากน้ำตาล น้ำตาลทรายแดงประกอบด้วยซูโครส 95 เปอร์เซ็นต์และกากน้ำตาล 5 เปอร์เซ็นต์ซึ่งเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้น แต่ไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการที่ดีมากกว่าน้ำตาลทรายขาว

ดังนั้น น้ำตาลทรายแดงจึงมีปัจจัยเสี่ยงต่อสุขภาพเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวและไม่ควรแนะนำสำหรับผู้ป่วยเบาหวานหรือ เพื่อช่วยในการลดน้ำหนัก

การนำมาใช้ในการทำอาหาร

น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงสามารถใช้ในการอบและปรุงอาหารได้หลายวิธี แม้ว่าบางครั้งอาจใช้แทนกันได้ แต่ก็อาจส่งผลต่อสี รสชาติ หรือเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของคุณ กากน้ำตาลในน้ำตาลทรายแดงยังคงความชุ่มชื้น ดังนั้นจะทำให้ได้ขนมอบที่นุ่ม แต่แน่นกว่า

ตัวอย่างเช่น คุกกี้ที่ทำด้วยน้ำตาลทรายแดงจะมีความชุ่มชื้นและแน่นมากขึ้น ในขณะที่คุกกี้ที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวจะขึ้นฟูทำให้มีอากาศเข้าไปในแป้งได้มากขึ้นและส่งผลให้เนื้อสัมผัสโปร่งขึ้น

ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลทรายขาวจึงถูกนำมาใช้ในขนมอบหลายชนิดที่ต้องการการขึ้นฟู เช่น เมอแรงก์, มูส และขนมอบนุ่มๆ ในทางตรงกันข้าม น้ำตาลทรายแดงจะใช้สำหรับขนมอบที่มีความแน่น เช่น ขนมปังและคุกกี้ เราสามารถใช้น้ำตาลทรายแดงเป็นส่วนผสมในการเคลือบของซอสที่เข้มข้นได้ เช่น ซอสบาร์บีคิว เป็นต้น

การเปลี่ยนน้ำตาลทรายขาวเป็นน้ำตาลทรายแดงในสูตรอาหาร จะส่งผลต่อสีของอาหาร ทำให้ได้สีคาราเมลอ่อนหรือสีน้ำตาล ในทางตรงกันข้ามการอบด้วยน้ำตาลทรายขาวจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีอ่อนลง ดังนั้นสิ่งที่คุณเลือกจะขึ้นอยู่กับผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณต้องการ

น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลทรายขาวยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยน้ำตาลทรายแดงมีรสชาติคล้ายคาราเมลหรือทอฟฟี่ เนื่องจากมีกากน้ำตาลเพิ่มเข้ามา ด้วยเหตุนี้จึงทำงานได้ดีในเค้กช็อคโกแลตและคุกกี้รวมถึงเค้กผลไม้

ในทางกลับกันน้ำตาลทรายขาวจะหวานกว่า ดังนั้น คุณสามารถใช้น้ำตาลน้อยลงเพื่อให้ได้รสชาติที่คุณต้องการ รสชาติที่เป็นกลางทำให้เป็นส่วนผสมที่หลากหลายในการอบซึ่งทำงานได้ดีในเค้กผลไม้และขนมอบ

แล้วเราจะเลือกแบบไหนดี

ไม่ว่าคุณจะเลือกน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดงขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล เนื่องจากรสชาติและสีเป็นความแตกต่างหลักระหว่างทั้งสองอย่าง

ที่สำคัญสิ่งที่ต้องพึงระวังคือ น้ำตาลถือเป็นปัจจัยที่ก่อให้เกิดโรคต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน รวมทั้งโรคหัวใจ ด้วยเหตุนี้จึงขอแนะนำให้บริโภคแคลอรี่ไม่เกิน 5–10% ของแคลอรี่ต่อวันจากน้ำตาลที่เติมเข้าไป อย่างไรก็ตามควรจำกัดให้ดีเพื่อสุขภาพที่ดีของคุณเอง

Resource:

https://food.ndtv.com/food-drinks/is-brown-sugar-better-than-white-sugar-you-will-be-surprised-1766948