“ราคาอาหารในทุกเมนู” นับเป็นประตูสู่ความสำเร็จสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นร้านเล็ก ร้านใหญ่ หรือว่าร้านริมทาง ที่หากตั้งราคาอย่างถูกต้อง เหมาะสม ก็จะสามารถสร้างกำไรให้กับร้านได้ตามที่ต้องการ แต่กลับกันเลยหากตั้งราคาเมนูผิดพลาดไป ก็จะส่งผลเสียโดยตรงต่อกิจการ คือ ถ้าตั้งราคาต่ำเกินไป จะทำให้ร้านอาหารไม่มีกำไรและขาดทุนจนอยู่ไม่ได้ หรือถ้าหากตั้งราคาอาหารสูงเกินไป ก็จะทำให้ลูกค้าไม่เข้าร้าน ไม่มียอดขาย และประสบกับความล้มเหลวในที่สุด ทั้งนี้ 7 สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนจะต้องคำนึงถึงก่อนการตั้งราคาเมนูอาหารทุกจานในร้านนั้น ได้แก่

1. รู้จักกลุ่มลูกค้าเป้าหมายร้านของร้านว่าเป็นใคร

ต้องห้ามลืมเด็ดขาดว่า เราไม่สามารถทำอาหารที่ดีที่สุดสำหรับทุกคนได้ ดังนั้น ในการตั้งราคาอาหารทุกจานของร้าน เราจึงจำเป็นต้องทราบก่อนว่า เราจะขายให้กับใคร กลุ่มลูกค้าเป้าหมายเราเป็นคนสถานะใด เพื่อให้ “ราคาอาหารของร้านเรา” ดึงดูดพวกเขาได้ เพราะ คงเป็นเรื่องยากถ้าเราจะขายอาหารให้กับกลุ่มพนักงานทั่วไป แต่ราคาอาหารร้านเรานั้นสูงเกินกว่าที่พวกเขาจะจ่ายไหว

2. รู้ทำเลของร้าน และสถานะ

ประเด็นของร้านนั้นต้องคำนึงถึง 2 ข้อหลักๆ อันดับแรกคือเรื่องของทำเล ที่จะสัมพันธ์กันกับ “ลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย” ด้วย โดยเราต้องดูว่าทำเลของร้านเรานั้นอยู่รายล้อมด้วยลูกค้าแบบไหน เพื่อที่จะตั้งราคาให้เหมาะสมกับผู้คนในพื้นที่ ที่มีโอกาสจะเป็นลูกค้าของเราได้ ในขณะเดียวกัน ก็ต้องคำนึงถึง “สถานะของร้าน” ด้วยว่า เรามีภาระต้องผ่อนร้านหรือไม่? เราต้องเช่าพื้นที่ร้านในการประกอบกิจการหรือไม่? เพราะหากร้านของเราเป็นร้านที่ไม่ได้ปลอดภาระ การตั้งราคาของอาหารก็จำเป็นจะต้องคำนึงถึงการสร้างรายได้ ที่ให้เพียงพอต่อการนำมาชำระค่างวดร้านด้วย พูดง่ายๆ เลยก็คือ เรามีต้นทุนที่เกี่ยวกับค่าเช่าที่ต้องให้ความสำคัญนั่นเอง

3. รู้จักคู่แข่ง

แน่นอนว่าพอดูทำเลที่ตั้งร้านแล้ว ดูผู้คนในพื้นที่แล้ว ดูกำลังของกลุ่มเป้าหมายแล้ว อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ตามมาก็คือ “เราต้องดูด้วยว่าในพื้นที่นั้นมีร้านคู่แข่งมากน้อยแค่ไหน” และก็ต้องสืบหาค้นมูลต่อไปว่า “ราคาอาหารของร้านคู่แข่งเรานั้นเป็นอย่างไร” เพื่อนำมากำหนดกลยุทธ์ในการตั้งราคาว่า จะตั้งราคาที่ต่ำกว่าแต่ยืนคุณภาพเท่ากับคู่แข่งได้ไหมเพื่อสร้างโอกาสในความสำเร็จให้ได้มากกว่า หรือจะเป็นราคาเท่ากัน คุณภาพเท่ากัน หรือจะเป็นราคาสูงกว่าและคุณภาพสูงกว่า ประเด็นเรื่องการสำรวจราคาคู่แข่งในตลาดนั้นถือว่าสำคัญมาก เพราะเราห้ามลืมเด็ดขาดว่า การตัดสินใจใช้บริการของลูกค้านั้น “การเปรียบเทียบราคามาก่อนการเปรียบเทียบคุณภาพเสมอ” ซึ่งไม่ใช่แต่เฉพาะกับลูกค้าใหม่ แต่ลูกค้าเก่าเองก็อยากลองดูเหมือนกันว่า ร้านอื่นๆ นั้น ดีกว่าร้านที่เคยใช้บริการอยู่อย่างไร

4. รู้ขั้นตอนการทำอาหาร

ถือเป็นหนึ่งในต้นทุนที่เราต้องคิดถึงด้วย เราจำเป็นต้องดูว่า ร้านของเราใช้พนักงานจำนวนเท่าไรในการทำอาหาร แล้วสามารถผลิตอาหารได้ปริมาณเท่าไร เพื่อให้สามารถคำนวณได้ว่า ราคที่ตั้งขายนั้น จะต้องครอบคลุมต้นทุนแรงงานและขั้นตอนในการผลิต รวมถึงได้กำไรตามที่ตั้งเป้าไว้ หรือหาก เราเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่ตัวเราเป็นคนลงมือทำอาหารเอง ก็จำเป็นต้องประมาณการณ์ให้ได้ว่า ตัวเรานั้นสามารถทำอาหารได้รวดเร็วแค่ไหน วันหนึ่งทำได้กี่จาน หรือในแต่ละชั่วโมง เจาะลึกลงไปในชั่วโมงทองที่ขายดี ว่าทำได้กี่จาน สามารถรับลูกค้าได้มากเท่าไร เพื่อให้สามารถคำนวณต้นทุน และตั้งราคาที่ทำให้เรามียอดขายและได้กำไรอย่างเหมาะสม เพราะหากวันหนึ่งเราทำอาหารได้แค่ 50 จาน ถ้าเราตั้งราคาต่ำเกินไปโดยไม่คำนึงถึง “ต้นทุน” ในกระบวนการผลิต ยอดขายที่ได้มาก็จะไม่สามารถเลี้ยงให้ร้านของเราดำเนินกิจการต่อไปได้

5. รู้วิธีการโฆษณาทำการตลาด

ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องตอบตัวเองให้แน่ชัดว่า ในการดำเนินกิจการของเรานั้น จะมีการแบ่งงบประมาณในสำหรับใช้ทำการตลาด เพื่อโฆษณาประชาสัมพันธ์ร้านหรือไม่ ถ้ามี ก็ต้องนำงบประมาณตรงส่วนนี้มาคำนวณเป็นต้นทุนอาหารด้วย เพื่อจะได้ตั้งราคาได้อย่างเหมาะสม แต่ถ้าหากตัดสินใจแล้วว่าจะไม่มีงบโฆษณาประชาสัมพันธ์ ก็จำเป็นต้องตอบให้ได้ด้วยว่า แล้วจะทำอย่างไร เพื่อให้ร้านเป็นที่รู้จัก และสามารถดึงลูกค้าเข้าร้านได้อย่างต่อเนื่อง เพราะหากเปิดร้านอาหารโดยไม่มีใครรู้ โดยไม่มีลูกค้า ก็ไม่ต่างอะไรกับการรอคอยเวลาที่ร้านจะต้องปิดตัวไปในที่สุด

6. รู้ขั้นตอนในการให้บริการลูกค้า

ไม่เพียงแต่ขั้นตอนในการทำอาหารเท่านั้นที่เป็นต้นทุน แต่ขั้นตอนในการบริการ ไม่ว่าจะเป็นการต้อนรับ การเสิร์ฟอาหาร การแนะนำเมนู การเก็บจาน คิดเงินลูกค้า ฯลฯ การบริการเหล่านี้ล้วนมีต้นทุนในการดำเนินงานทั้งสิ้น โดยผู้ประกอบการต้องดูว่า เรามีพนักงานส่วนนี้เท่าไร เพื่อจะได้คำนวณได้ว่าต้องทำยอดขายเท่าไรจึงจะสามารถจ่ายค่าแรงพนักงานได้ หรือถึงแม้ว่าเราจะไม่มีพนักงานให้บริการเลย แต่เป็นเราเองที่ทำหน้าที่ตรงส่วนนี้ทุกอย่างเพราะเป็นร้านเล็กๆ เราก็ยังจำเป็นจะต้องประเมินตัวเองดูด้วยว่า การที่เราทำทุกอย่างนั้น จะทำให้เราเสียเวลาไปเท่าไร และทำอาหารได้น้อยลงแค่ไหน สรุปออกมาเป็นภาพรวมของกำลังในการผลิต ที่แน่นอนว่าถ้ากำลังผลิตน้อย เพราะต้องทำหลากหลายหน้าที่ การตั้งราคาที่ไม่เหมาะสม ต่ำเกินไป หรือสูงไม่พอที่จะครอบคลุมต้นทุนทุกอย่างในการดำเนินการ ก็จะเป็นหนทางที่นำร้านไปสู่ความล้มเหลวในที่สุด

7. รู้ต้นทุนทั้งหมด เพื่อกำหนดกำไรที่ต้องการ

ในการตั้งราคาอาหารทุกเมนูนั้น สูตรสำคัญง่ายๆ เลยก็คือ คำนวณราคาต้นทุนทั้งหมดให้ถูกต้อง แล้วบวกด้วย “กำไรที่ต้องการเข้าไป” ก็จะทำอาหารจานนั้น มีราคาที่เมื่อขายได้ จะทำให้เราได้เงินทุนเพียงพอ และได้กำไรตามที่ตั้งเป้าหมายไว้ โดยหากเป็นเช่นนี้แล้ว เมื่อร้านขายอาหารได้สม่ำเสมอตามยอดที่กำหนด ก็จะทำให้กิจการค่อยๆ เติบโตขึ้นอย่างมั่นคงแข็งแกร่งเรื่อยๆ ดังนั้น ผู้ประกอบการจึงจำเป็นต้องทราบ “ต้นทุนทั้งหมดในการทำร้านอาหารของตัวเอง” และ “ต้องกำหนดกำไรที่อยากได้อย่างชัดเจน” เพื่อให้สามารถคำนวณ “ราคาเมนู” ได้อย่างถูกต้อง และเป็นราคาที่ทำให้ร้านดำเนินกิจการต่อไปได้

การให้ความสำคัญกับการตั้งราคานั้น ถือเป็นหัวใจสำคัญที่ส่งผลต่อความสำเร็จในการประกอบกิจการร้านอาหารเป็นอย่างยิ่ง เพราะมีความเชื่อมโยงเกี่ยวกับกับเรื่องของ “การคำนวณต้นทุน” และ “การทำกำไร” โดยตรง ซึ่งเปรียบเสมือนกับลมหายใจของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ ดังนั้น ผู้ประกอบการร้านอาหารจึงจำเป็นต้องมีความรอบคอบ วิเคราะห์ต้นทุนให้ออก คำนวณให้ถูกต้อง เพื่อนำไปสู่การตั้งราคาที่ถูกต้องเหมาะสมให้ได้ แต่อย่างไรก็ดี นอกเหนือจากเรื่องต้นทุนและปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องสำคัญกับการตั้งราคาอาหารแล้ว

เหนือสิ่งอื่นใดที่ห้ามลืมเด็ดขาดก็คือ ผู้ประกอบการจำเป็นจะต้องตั้งราคาที่ทำให้ “ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าให้ได้” เพราะลูกค้าทุกคนบนโลก ล้วนต้องการความคุ้มค่าเสมอ ซึ่งถ้าเราสามารถทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าได้ล่ะก็ บางทีต่อให้อาหารจานนั้นๆ ของเราดูแพงแค่ไหน แต่ถ้าเราทำอาหารและบริการออกมาให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าได้ “คำว่าแพง” มันก็จะกลายเป็นไม่มีความหมายทันที เพราะลูกค้ารู้สึกว่า ได้รับสิ่งที่ดี ที่สมราคา และคุ้มค่ากับเงินที่ง่ายไปนั่นเอง