ธุรกิจ ร้านอาหาร เป็นหนึ่งในธุรกิจยอดฮิตที่ไม่ว่าใครก็ฝันอยากจะทำกันทั้งนั้น แต่ถึงกระนั้นก็มีคนเป็นจำนวนมาก และร้านหลากหลายที่ไม่สามารถก้าวผ่านอุปสรรคและประสบความสำเร็จได้อย่างที่ฝัน ซึ่งอุปสรรคปัญหาที่เป็นสาเหตุให้ร้านอาหารไม่สามารถเติบโตและประสบความสำเร็จได้นั้น ก็มีด้วยกันหลายประการ แต่ 8 เหตุลผลหลักๆ ที่พบได้บ่อยมากที่สุด ซึ่งใครก็ตามที่กำลังทำ ร้านอาหาร อยู่หรือคิดจะเปิด ร้านอาหาร ควรรู้ เพื่อหาวิธีรับมือป้องกันนั้น มีรายละเอียด ดังนี้

1.ขาดประสบการณ์และไม่มีความรู้

เป็นเหตุผลสำคัญที่พบได้บ่อยมาก เพราะเจ้าของ ร้านอาหาร จำนวนมากไม่ได้เริ่มต้นจากการเข้าใจธุรกิจ แต่เริ่มจากความคิดแค่ว่าอยากทำ เพราะหลงใหลในการทำอาหาร รวมถึงมองว่า ร้านอาหารเป็นโอกาสที่ดีของการทำธุรกิจที่ไม่น่าจะยาก แต่พอเอาเข้าจริงก็พบว่าไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด และตนเองไม่มีความอดทนมากพอที่จะเรียนรู้และฝ่าฟันต่อไป ทำให้เมื่อเจอปัญหาใหญ่ต่อเนื่อง จึงถอดใจล้มเลิกไปในที่สุด

2.ดูทำเลผิด

แม้เราจะรู้กันดีว่า ทำเลที่ดีนั้นเป็นประตูโอกาสที่จะทำให้การเปิด ร้านอาหาร มีรายได้ที่มั่นคงมากพอจะเติบโต แต่บ่อยครั้งในการเลือกทำเล ผู้ประกอบการหลายๆ คนก็ไม่ได้จริงจังและเห็นความสำคัญขนาดนั้น บางคนไม่เลือกทำเลด้วยซ้ำ แต่ยึดเอาจากเพราะตัวเองมีที่อยู่ มีตึกอยู่ แล้วมองว่าเอามาใช้ประโยชน์ได้ หรือบางคนก็คิดเอาเองว่า “ทำเลนี้น่าจะดี” แต่ไม่ได้ลงสำรวจพื้นที่จริง ไม่ได้ลองดูปริมาณผู้คนจริงๆ ต่อวัน จนทำให้เมื่อเปิดร้านจริงๆ แล้วไม่มีคนอย่างที่หวัง ไม่ใช่ทำเลดีอย่างที่คิด ธุรกิจจึงไม่สามารถก้าวต่อไปได้

3.ผูกมิตรกับคนไม่ได้

ร้านอาหารคือธุรกิจที่ทำงานกับ “คน” เป็นหลัก ทั้งคนที่หมายถึงลูกค้า และคนที่หมายถึงพนักงานจำนวนมากในร้าน ดังนั้น หากผู้ประกอบการไม่รู้จักวิธีผูกมิตร วิธีการสานสัมพันธ์ วิธีการบริการ วิธีการเอาชนะใจผู้คน และวิธีการเป็นผู้นำ ที่สามารถแก้ปัญหาของคนได้ ก็จะทำให้ร้านไม่สามารถก้าวไปได้อย่างราบรื่น เพราะทุกๆ วันในการทำงานร้านอาหาร ปัญหาที่เกิดขึ้นเกือบร้อยทั้งร้อย ต้องมีคนเข้ามาเกี่ยวข้องเสมอ ดังนั้น ถ้าผูกมิตรกับคนไม่เป็น ถ้าจัดการปัญหาคนไม่คล่อง ความสำเร็จก็เป็นสิ่งที่จับต้องได้ยาก

4.ไม่มีจุดขายที่แตกต่าง

ร้านส้มตำมีเป็นพันร้าน ร้านหมูกระทะมีเป็นร้อยๆ ร้าน ฯลฯ ร้านอาหารชนิดเดียวกัน อยู่ในพื้นที่ใกล้ๆ กัน มีมากมายจนกลายเป็นกำแพงขวางกั้นความสำเร็จ ที่หากร้านใดก็ตามไม่อาจสร้างจุดขายที่แตกต่างขึ้นมาได้ ก็จะกลายเป็นตัวเลือกที่ไม่น่าจดจำ และตายจากความทรงจำของลูกค้าไปในที่สุด ธุรกิจร้านอาหารคือธุรกิจ Red Ocean ที่มีการแข่งขันสูงมาก ดังนั้น การที่ผู้ประกอบการไม่สามารถสร้างจุดขายที่แตกต่างให้กับร้านของตัวเองได้ ก็ยากที่จะประสบความสำเร็จ

5.ไม่สนใจสร้างแบรนด์ทำการตลาด

“ขอแค่อร่อย แค่นั้นก็พอแล้ว” หลายคนมักจะคิดกันแบนนี้ ซึ่งเป็นความคิดที่พาให้ทุกร้านประสบความล้มเหลวในที่สุด เพราะจริงอยู่ที่ความอร่อยสำคัญ แต่มันไม่ใช่แค่อร่อยอย่างเดียวแล้วจะประสบความสำเร็จ อย่างน้อยที่สุด ลองคิดดูว่า ลูกค้าจะรู้ว่าอร่อยได้อย่างไรถ้ายังไม่ได้ลองชิม แล้วลูกค้าจะมาลองชิมได้อย่างไร ถ้าไม่รู้ว่าร้านเราอยู่ตรงไหน มีอะไรน่าทาน เพชรที่อยู่ในมหาสมุทร ไม่มีคนเห็นก็ไม่มีใครรู้ค่าฉันใด ร้านอาหารอร่อยที่ ไม่อยู่ในสายตาใคร ก็ไม่มีใครรู้ว่าเป็นร้านดีฉันนั้น ดังนั้นแล้ว การตลาดจึงสำคัญ เพราะเป็นสะพานนำพาลูกค้ามาหาเรา มาพบว่าร้านเราอร่อย ซึ่งหากเจ้าของร้านไม่สนใจการตลาด ก็เท่ากับตัดสะพานความสำเร็จให้ขาดลงตัวมือตัวเอง

6.ขาดการบริหารต้นทุนค่าใช้จ่ายที่ดี

ขายดีแต่ไม่มีกำไร ยอดขายสนั่นหวั่นไหว แต่สุดท้ายก็เจ๊ง เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเสมอกับร้านอาหารที่ไม่ใส่ใจการควบคุมค่าใช้จ่ายให้ดี ไม่มีการควบคุมต้นทุน และขาดความรู้ความเข้าใจเรื่องการคุมต้นทุน ยอดขายที่เพิ่มขึ้น อาจไม่ได้หมายความว่าจะทำให้ร้านมีกำไรเสมอไป แต่ต้นทุนที่ลดได้ ควบคุมได้ จะทำให้เรามีกำไรได้ในทันที ดังนั้น หากทำร้านอาหารโดยไม่ใส่ใจเรื่องการบริหารควบคุมต้นทุนค่าใช้จ่ายล่ะก็ แน่นอนว่าโอกาสประสบความสำเร็จนั้นเลือนลางอย่างแน่นอน

7.คุณภาพ-รสชาติ ไร้มาตรฐานไม่คงที่

วัตถุดิบไม่สดใหม่ อาหารไม่อร่อย หรือสดใหม่บางวัน มาอีกวันไม่เหมือนเดิม ปริมาณไม่เท่าเดิม รสชาติแกว่ง กินเดือนนี้อร่อย เดือนหน้าไม่อร่อย ฯลฯ สิ่งเหล่านี้คือสาเหตุที่นำไปสู่การทำให้ลูกค้าขาดความเชื่อมั่น มองว่าร้านเราไม่มืออาชีพ ไม่สามารถฝากท้องเป็นลูกค้าประจำได้ ในขณะเดียวกันก็ไม่สามารถสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าที่ทานครั้งแรกได้อย่างร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะไม่รู้เลยว่า แต่ละครั้งของอาหารที่ออกมานั้น จะดีหรือไม่ดี เพราะไม่มีมาตรฐาน เป็นสิ่งที่ต้องพึงระลึกไว้เสมอว่า ลูกค้าต้องทานอาหารทุกวัน ดังนั้น ถ้าทุกวันเราทำไม่ดี หรือรักษามาตรฐานเอาไว้ไม่ได้ ก็เท่ากับว่า เราไม่สามารถสร้างฐานลูกค้าได้ และเมื่อไร้ฐานลูกค้าประจำ ก็ไม่อาจประสบความสำเร็จได้ตามเป้าหมาย

8.ไม่มีวิธีรับมือลูกค้าคอมเพลน

ปัจจุบันที่โลกโซเชียลอยู่ในมือผู้บริโภค ทุกประโยค ทุกภาพที่โพสต์รีวิว พิมพ์วิจารณ์ลงไป สามารถทำให้ร้านที่กำลังรุ่งๆ อยู่ พุ่งดิ่งลงเหวและเจ๊งได้ในข้ามคืน ปัญหาการถูกคอมเพลนจากลูกค้า เป็นสิ่งที่สำคัญและต้องใส่ใจมากขึ้นกว่าเดิมหลายสิบเท่า ซึ่งร้านค้าใดก็ตาม ที่ไม่ได้มีการอบรมพนักงานอย่างดีพอ ไม่ได้มีคู่มือแก้ปัญหาเมื่อถูกลูกค้า Complain ให้กับพนักงานทุกคนได้ฝึกซ้อมเตรียมพร้อมรับมือล่ะก็ โอกาสที่จะล้มเหลวนั้นก็มีอยู่ตลอดเวลา

เพราะเพียงแค่เสี้ยววินาทีที่เราพลาด อาจแก้ไขอะไรไม่ทันเลยก็ได้ เมื่อคำคอมเพลนคำวิจารณ์ถูกส่งไปยังโลกโซเชียล ดังนั้น วิธีรับมือลูกค้าคอมเพลน จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องถูกสร้างไว้เป็นต้นแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการรับมือกับคำคอมเพลนบนโลกโซเชียล ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ร้านเราเหมือนกับกำลังเดินอยู่บนเส้นได้ ที่อาจเจอแจ๊คพ็อตคำวิจารณ์เลวร้ายและทำให้ร้านเจ๊งได้ในชั่วข้ามคืนตลอดเวลา

ไม่มีธุรกิจใดที่สามารถประสบความสำเร็จได้โดยไร้อุปสรรค การทำร้านอาหารเองก็เช่นกัน ที่เป็นธุรกิจที่มีปัญหารุมเร้าตลอดเวลา ทั้งจากภายใน จากลูกค้า และจากสภาพเศรษฐกิจ ดังนั้น สำหรับใครก็ตามที่ต้องการจะประสบความสำเร็จกับการทำร้านอาหาร จึงต้องเตรียมตัวเตรียมใจรับมือกับปัญหาที่จะถาโถมเข้าใส่อย่างไม่มีวันหยุด เพราะต่อให้ร้านเรามั่นคงอยู่ตัวแล้ว ปัญหาก็ยังมีได้อยู่เสมอ

และบางทีเพียงแค่ปัญหาเดียวก็สามารถทำลายชื่อเสียงที่สั่งสมมาเป็นสิบๆ ปีได้เลย ซึ่งด้วยธรรมชาติของธุรกิจร้านอาหารที่ต้องเจอปัญหาบ่อยๆ แบบนี้ ความอดทน ความหลงใหลในการทำร้านอาหาร และการเรียนรู้อยู่ตลอดเวลา จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะพาเราก้าวหน้าไปสู่จุดหมายที่ฝันได้สำเร็จ