ในการประกอบธุรกิจร้านอาหารนั้น การไม่มี กลุ่มเป้าหมาย ที่ชัดเจน หรือการที่บอกว่าร้านเราอร่อยเหมาะสำหรับคนทุกเพศทุกวัย คือเป็นความคิดที่ชะล่าใจและเป็นหายนะขั้นแรกที่จะนำร้านเราไปสู่ความล้มเหลวได้เป็นอย่างดี เพราะเป็นไปไม่ได้เลยว่า ร้านเราจะเหมาะกับคนทุกคน เพราะกับแค่ “เมนูไข่ดาวธรรมดาๆ” บางคนยังชอบสุกๆ บางคนชอบดิบๆ บางคนชอบเกรียมๆ กรอบๆ ฯลฯ ดังนั้น การจะทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จได้ เราจึงต้องโฟกัส กลุ่มเป้าหมาย ให้ชัด ให้เราส่งมอบสิ่งที่ดีที่ กลุ่มเป้าหมาย ชอบได้อย่างเหมาะสมที่สุด และทั้งนี้ สำหรับการเลือก กลุ่มเป้าหมาย นั้น ก็ใช่ว่าจู่ๆ เราจะคิดเอง มโนเองเลือกขึ้นมาได้เลย แต่จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยสำคัญอย่างน้อย 3 ข้อด้วยกัน ดังต่อไปนี้

1.ทำเลเปลี่ยน หน้าตาลูกค้าเปลี่ยน

ในการเลือก กลุ่มเป้าหมาย สำหรับร้านอาหารนั้น บ่อยครั้งก็ต้องเลือก “ทำเลที่ตั้งร้าน” เสียก่อน เพราะเราจำเป็นต้องได้ทำเลที่ดีก่อน แล้วจึงค่อยมาวิเคราะห์ว่า ผู้คนที่อาศัยอยู่ในบริเวณทำเลนั้น มีลักษณะนิสัยอย่างไร มีพฤติกรรมแบบไหน เป็นใครเป็นส่วนใหญ่ อายุเท่าไร มีรายได้และกำลังการใช้จ่ายมากน้อยแค่ไหน ฯลฯ เพราะเพียงแค่พื้นที่ทำเลเปลี่ยนไป หน้าตา นิสัย ความชอบและความพอใจของลูกค้าก็จะเปลี่ยนตามไปด้วย อย่างเช่นลูกค้าแถวสีลม สาทร ใจกลางกรุง ก็จะมีลักษณะความชอบและกำลังกายใช้จ่ายที่ต่างไปจากลูกค้าในพื้นที่ปริมณฑล หรือลูกค้าที่อยู่ย่านฝั่งธนบุรี ก็จะมีความแตกต่างจากลูกค้าที่อยู่ฝั่งพระนคร เป็นต้น

2.ราคาที่ตั้งไว้ ใช่ว่าใครก็เอื้อมถึง

แน่นอนว่าการทำร้านอาหารนั้น เป้าหมายสูงสุดปลายทางคือกำไรในธุรกิจ ซึ่งหากเราโฟกัสที่ต้องการกำไรมากๆ บางทีก็อาจจะต้องขายสินค้าประเภทอาหารที่หรูหรา ซึ่งแน่นอนว่า ไม่ใช่ลูกค้าทุกคนที่จะสามารถคว้าอาหารที่มีราคาสูงๆ มาทานได้ หรือในกรณีทำเลที่เราเลือกที่ตั้งร้าน หากเป็นทำเลที่มีค่าที่แพง ค่าใช้จ่ายสูง ทำให้ต้นทุนของร้านเราสูงขึ้น แน่นอนว่าอาหารก็จะต้องราคาแพงตามไปด้วยเพื่อให้กิจการมีกำไร และนั่นก็หมายความว่า กลุ่มเป้าหมายของเราก็จะต้องเป็นกลุ่มคนที่ “มีกำลังจ่าย” และ “ยอมจ่าย” ในราคาสูงได้เพื่อได้ลิ้มลองรสชาติความอร่อย ดังนั้น การเลือกกลุ่มเป้าหมายจึงไม่อาจสุ่มเลือกได้เลย แต่ต้องดูองค์ประกอบด้านราคาอาหารในร้านด้วย เพื่อให้สอดคล้องกัน ไม่เช่นนั้นแล้ว อาหารแพง แต่กลุ่มเป้าหมายมีกำลังจ่ายไม่ไหว ร้านเราก็ยากที่จะทำกำไรได้ตามที่ตั้งใจ

3.สไตล์ร้านเป็นไง คนสนใจก็เป็นงั้น

ร้านอาหารบรรยากาศดี ตกแต่งดี มีมุมถ่ายรูปสวยๆ มีมุมสำหรับเด็กเล่น แน่นอนว่าก็เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายประเภทครอบครัว ร้านอาหารแบบสมาร์ท ตกแต่งแนวเข้มขรึม เน้นพื้นที่โล่งกว้าง แต่มีดีไซน์แบบโมเดิร์น ก็เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายแบบคนที่ชอบความเรียบหรู ไม่ชอบความแออัด ร้านอาหารแบบบุฟเฟต์ปิ้งย่าง เน้นเฮฮา ก็เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายที่มาเป็นกลุ่มเพื่อน ไม่ห่วงสวยห่วงหล่อ ขอแค่ไหนกินได้คุยกันแบบสนุนสนานออกรส ฯลฯ สไตล์การตกแต่งร้านที่ต่างไป แนวคิดของร้านที่แตกต่างกัน ก็นำมาซึ่งกลุ่มเป้าหมายของร้านที่ต่างกันตามไปด้วย ข้อนี้ถือว่าสำคัญไม่แพ้ 2 ข้อที่กล่าวมา เพราะต่อให้เราเลือกทำเลที่คิดว่าใช่ ตั้งราคาที่คิดว่าเหมาะสม แต่กลับวางคอนเซ็ปต์ร้านไม่เข้าตากลุ่มเป้าหมาย ก็อาจทำให้ร้านเราไม่มีลูกค้าเข้าร้านก็ได้ เหมือนกับการที่ลูกค้ากำลังหาร้านไก่ย่างอยู่ แต่มองไม่ออกว่าร้านเราขายไก่ย่าง นั่นแหละ ที่สุดท้าย ก็จะไม่เดินเข้ามาใช้บริการในที่สุด

ทำเลที่ตั้งร้าน คือสะพานเชื่อมไปหากลุ่มเป้าหมาย ราคาอาหารใครจับต้องได้ นั่นแหละคือกลุ่มเป้าหมายเราที่ต้องให้ความสำคัญ สไตล์ร้านแนวคิดการตกแต่งสร้างสรรค์ คือสิ่งดึงดูดสำคัญที่จะนำลูกค้าเป้าหมายมาร่วมสานฝันความสำเร็จให้ร้านเรา ในการประกอบธุรกิจร้านอาหารนั้น กลุ่มเป้าหมายหรือลูกค้าคือสิ่งสำคัญที่สุด เพราะเราต้องรู้ให้ได้ให้ชัดว่า “เขาเป็นใคร” จะได้ทำ “อาหารและบริการ” ที่ถูกใจให้กับลูกค้าได้ ซึ่งนั่นคือสิ่งที่จะทำให้ร้านเราอยู่ได้อย่างมั่นคงและยั่งยืน ดังนั้น ในการเลือกกลุ่มเป้าหมาย จึงควรเลือกอย่างรอบคอบ วิเคราะห์ผ่านปัจจัยแวดล้อมต่างๆ อย่างครบถ้วนแล้ว เพื่อให้รากฐานของการประกอบธุรกิจร้านอาหารของเรามั่นคงและมองเห็นทางเดินสู่ความสำเร็จอย่างชัดเจน