สิ่งที่ดีอย่างหนึ่งเกี่ยวกับการทำอาหาร คือคุณควรท้าทายตัวเองและลองสิ่งใหม่ๆอยู่เสมอ และด้วยเหตุนี้คุณจึงควรที่จะเรียนรู้ส่วนผสมที่ “ธรรมดา” ให้มากขึ้นจนกลายเป็นอะไรที่ “เรียบง่าย”

เมื่อเราพูดถึง เกลือ บริโภค นั่นคือ เรากำลังพูดถึงโซเดียมคลอไรด์หรือส่วนผสมของแร่ธาตุที่ส่วนใหญ่เป็นโซเดียมคลอไรด์ เป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่เก่าแก่ที่สุด และใช้กันอย่างแพร่หลาย

นักโบราณคดีพบหลักฐานการผลิตเกลือที่ย้อนกลับไปถึง 8,000 ปี ความเค็มยังเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐานที่เราสัมผัส ได้แก่ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม และอูมามิ เกลือ ถือได้ว่าเป็นส่วนผสมที่พบมากที่สุดในโลกแห่งการทำอาหาร เป็นสิ่งมหัศจรรย์ราคาไม่แพงที่จะนำอาหารไปสู่อีกระดับ

ต้นกำเนิดต่างๆสร้างเกลือประเภทต่างๆที่มีสีพื้นผิว การใช้ และแม้แต่รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สิ่งสำคัญคือต้องรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับเกลือประเภทต่างๆเพื่อให้สามารถเลือกชนิดเกลือที่สมบูรณ์แบบสำหรับการใช้งานของคุณ

1.เกลือแกง (Table Salt)

หรือที่เรียกว่า “เกลือเสริมไอโอดีน” เป็นเกลืออเนกประสงค์ที่ละเอียดมาก ถูกใช้เป็นส่วนผสมหรือปรุงรสในสูตรการทำอาหารและการอบเป็นส่วนใหญ่ มีโพแทสเซียมไอโอไดด์และสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

เพื่อให้เกลือสามารถละลายได้ง่าย และเนื่องจากสามารถให้รสเฝื่อนๆคล้ายโลหะได้เมื่อใช้ในปริมาณมากจึงไม่ควรใช้เกลือแกงในสูตรอาหารคาว

การใช้งาน : การปรุงอาหารและการอบ

2.เกลือโคเชอร์ (Kocher Salt)

ปัจจุบันเป็น เกลือ ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดาเชฟเกือบทั้งหมดในอุตสาหกรรม ความสามารถรอบด้านของเกลือโคเชอร์ครอบคลุมไปเกือบทุกมุมโลกของการทำอาหารไม่ว่าจะเป็นการปรุงอาหาร การอบ การตกแต่ง และการบ่ม ด้วยโครงสร้างที่หยาบกว่าเกลือทั่วไป

เกลือโคเชอร์จะเพิ่มรสชาติที่เด่นชัดให้กับอาหารของคุณ สามารถหยิบและโรยอาหารได้ง่ายขึ้น และเนื่องจากไม่มีสารปรุงแต่งที่มักพบในเกลือแกง เกลือโคเชอร์ จึงไม่มีกลิ่นที่เป็นโลหะหรือมีรสขมทำให้มีรสชาติที่บริสุทธิ์และสะอาดกว่า

การใช้งาน : การปรุงอาหาร การอบ การตกแต่ง และการบ่ม

3.เกลือชมพูหิมาลายัน(Himalayan Pink Salt)

เป็นเกลือที่บริสุทธิ์ที่สุดในโลกและมีแร่ธาตุ 84 ชนิดที่พบในร่างกายมนุษย์ จึงไม่น่าแปลกใจที่เกลือหิมาลายันเป็นสารเพิ่มรสชาติสำหรับผู้ที่รักสุขภาพทั่วโลก

เกลือสีชมพูนี้ขุดได้จากเหมืองเกลือ Khewra ในปากีสถาน มีรสชาติที่โดดเด่นขึ้นจากแร่ธาตุที่ซับซ้อนสูงและเหมาะสำหรับการปรุงอาหารและการอบทุกชนิด เกลือหิมาลายันยังมีความทนทานต่อความร้อนสูง และมักใช้สำหรับการทำสปา

การใช้งานทั่วไป : การทำอาหาร การอบ การตกแต่ง และการทำสปา

4.เกลือสมุทร (Sea Salt)

เกลือ สมุทรหรือ เกลือ ทะเล คือ เกลือ ที่รวบรวมจากน้ำทะเลที่ระเหย โดยทั่วไปพบได้ตามธรรมชาติในสภาพอากาศที่แห้ง ผลึกเกลือขนาดใหญ่เกิดขึ้น เมื่อน้ำระเหยทำให้เกิดเกลือชนิดที่เบาที่สุดและไม่แข็ง

คุณจะพบสีของเกลือที่หลากหลายที่สุดเมื่อพูดถึงประเภทของเกลือทะเล เกลือชนิดนี้ถือได้ว่าเป็นเกลือรสเลิศ และเป็นที่นิยมสำหรับการใช้งานพิเศษ

เกลือทะเลมีประโยชน์หลากหลาย ได้แก่ 

• รักษาแร่ธาตุและสารอาหารจากทะเลที่สูญเสียไปในเกลือบริสุทธิ์
• ช่วยให้อาหารมีรสชาติที่น่ารับประทานมากขึ้น
• สร้างรสชาติที่เข้มข้นขึ้น
• มีสังกะสีโพแทสเซียม และไอโอดีนตามธรรมชาติส่งผลให้มีรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นพร้อมกลิ่นของแร่ธาตุ

การใช้งาน : การทำอาหารทั้งคาวและหวาน  

5.เกลือทะเลเซลติกเกรย์ (Celtic Grey Sea Salt)

หรือที่รู้จักกันในชื่อ “sel gris” เกลือเซลติกสกัดจากน้ำทะเลที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุบนชายฝั่งของฝรั่งเศส เก็บเกี่ยวโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิมของเซลติกในการเขี่ยเกลือจากด้านล่างของกระแสน้ำ

หลังจากจมลงและรวบรวมแร่ธาตุเพิ่มเติม เกลือมีความชุ่มชื้นเล็กน้อย มีรสชาติที่เข้มข้น และมีสีเทาที่เหมาะสำหรับปรุงอาหารหรือเสิร์ฟกับเนื้อสัตว์และปลา ให้ความรู้สึกเหมือนเนยเมื่อมันละลายบนลิ้นของคุณ

การใช้งาน : ใช้ปรุงรสสำหรับผัก เนื้อสัตว์และอาหารทะเล

6.เกลือเฟลอร์เดอเซล (Fleur De Sel)

 หรือ “ดอกไม้แห่งเกลือ” ในภาษาฝรั่งเศสและอิตาลี เดิมมาจากชายฝั่ง Brittany ในฝรั่งเศสและหลายคนคิดว่าเป็นเกลือของ Cadillac เกลือนี้ไม่ได้ถูกบด แต่เป็นการเก็บเกี่ยวจากด้านบนของบ่อน้ำเค็มเนื่องจากชั้นบนสุดเริ่มตกผลึก มีโซเดียมต่ำกว่าเกลือทั่วไปโดยมีแร่ธาตุสูงกว่าและมีรสชาติเบา

เกลือชนิดนี้มักถูกเรียกอีกอย่างว่า “เกลือคาเวียร์” เนื่องจากมีราคาสูง ผลิตได้เฉพาะในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงกันยายนเท่านั้น เนื่องจากผลึกที่ละเอียดอ่อนบางเหมือนกระดาษจึงสามารถสกัดเฟลอร์เดอเซลได้เฉพาะในวันที่แดดจัดอากาศแห้งและมีอากาศถ่ายเทเล็กน้อย

เกลือนี้มีกลิ่นและรสชาติของทะเล มีความชุ่มชื้นค่อนข้างเหนียว ทำให้ความเค็มติดลิ้นนานขึ้น เหมาะสำหรับเป็นเกลือปรุงสำเร็จสำหรับอาหารคาวและขนมหวาน เช่น ช็อกโกแลตและคาราเมล มีกลิ่นหอมอ่อนๆและโทนสีฟ้าเทาที่เป็นที่ต้องการอย่างมาก

การใช้งาน : เนื้อสัตว์สำเร็จรูป อาหารทะเล ผัก และขนมอบ

7.เกลือหยาบ (Flake Salt)

โดยทั่วไปแล้วจะพบมากทางบริเวณชายฝั่งของอังกฤษ ได้จากการระหยของน้ำทะเล มีผิวสัมผัสแตกต่างกันมาก น้ำหนักเบาและมีรูปร่างคล้ายพีระมิด ละลายได้เร็วกว่าเกลือทะเลอื่นๆ มีรสชาติโดดเด่นและมีแร่ธาตุต่ำ

เนื่องจากมีราคาสูงจึงเหมาะอย่างยิ่งในการเป็นเกลือสำเร็จรูปสำหรับการปรุงบนเนื้อสัตว์ผสมผสานกับสมุนไพรและเครื่องเทศ เพื่อสร้างส่วนผสมของเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์หรือเพิ่มลงในขนมอบเพื่อให้ได้รสชาติที่โดดเด่น

การใช้งาน : การตกแต่งเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ขนมอบ หรือการผสมเครื่องเทศ

8.เกลือฮาวาย (Hawaiian Salt)

เดิมใช้เพื่ออวยพรให้กับเครื่องมือ บ้าน และเรือแคนูบนหมู่เกาะฮาวาย ปัจจุบันใช้เกลือนี้เพื่อเพิ่มสัมผัสที่สมบูรณ์และรสชาติที่เข้มข้นให้กับอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ รวมถึงอาหารประจำเกาะแบบดั้งเดิม เช่น ป๊อกกี้และปิปิก้าอูล่า เมล็ดหยาบมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เกลือนี้มีสองพันธุ์ ได้แก่

• Lava Salt: เกลือทะเลที่ผสมกับถ่านทำให้มีสีดำและมีกลิ่นกำมะถันเล็กน้อย (หรือที่เรียกว่า Hawaiian Black Salt หรือ Hiwa kai)
• Alaea Salt: เกลือทะเลที่ผสมกับ Alaea Clay จากดินภูเขาไฟ ซึ่งให้สีแดงและรสอ่อนๆ (หรือที่เรียกว่า Hawaiian Red Salt) เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่รับประทานเกลือเนื่องจากมีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าเกลือแกงทั่วไป

การใช้งาน : การปรุงอาหารทะเลและเนื้อบาร์บีคิว

9.เกลือรมควัน (Smoked Salt)

เกลือ นี้จะถูกรมควันอย่างช้าๆบนกองไฟเป็นเวลา 2 สัปดาห์ และช่วยเพิ่มกลิ่นควันให้กับอาหารคาว เช่น พริกหรือซอสบาร์บีคิว เกลือทะเลรมควันแต่ละชนิดมักจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับไม้ที่นำมารมควัน เช่น ฮิกคอรี โอ๊ค เมสกีต และอัลเดอร์

การใช้งาน : เพิ่มกลิ่นควันในการปรุงอาหารหรือปรุงแต่งเนื้อสัตว์และผัก

10.เกลือดำหิมาลายัน (Himalayan Black Salt)

หรือที่เรียกว่า Kala Namak (ซึ่งแปลว่า“ เกลือดำ” ในภาษาเนปาล) สีมาจากแร่ Greigite และกลิ่นฉุนมาจากกำมะถัน เป็นส่วนผสมของเกลือหิมาลายัน ถ่าน เปลือกไม้ สมุนไพร และเมล็ดพืชที่ถูกปิดผนึกในโถเซรามิกและเผาในเตาเผาเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

จากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงและเก็บไว้ เพื่อให้ได้อายุก่อนจำหน่าย Kala Namak มีสีดำอมแดงสวยงาม เกลือที่เป็นเอกลักษณ์นี้มีกลิ่นกำมะถันจางๆคล้ายกับไข่และมักใช้ในอาหารมังสวิรัติเพื่อเลียนแบบรสชาติของไข่

การใช้งาน : ทำอาหารแสนอร่อยและอาหารมังสวิรัติ

11.เกลือดอง (Pickling Salt)

มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆที่ช่วยรักษาคุณภาพของผลิตผลให้อยู่ในสภาพที่ดีที่สุด เกลือนี้ไม่มีสารปรุงแต่ง แร่ธาตุ หรือไอโอดีน และเป็นเกลือที่เข้มข้นมากซึ่งจะไม่เปลี่ยนสีของผลิตผลนั้นๆ 

การใช้งาน : ดองผักผลไม้สด

 

 

Resource:

https://www.countryliving.com

https://www.foodrepublic.com

https://www.webstaurantstore.com